Elabora y Presenta Alimentos y Bebidas

Gastronomía de México.
La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de
su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones
gastronómicas tanto indígenas como europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas
las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista interminable de
gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas: española, cubana,
africana, del Oriente Medio y asiática, por mencionar algunas. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana
fue reconocida, con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
La Historia.
La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue
domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas
mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el
concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.
Influencia Prehispánica.
Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada
principalmente en vegetales. De ellos, hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de
ellos desde por lo menos el año 3000 A.C; se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, y en
menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz
se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho
ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el
aguacate, la calabaza, el nopal, y la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de
la diosa mesoamericana de los alimentos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias. Por un lado, la
crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); por otro, la caza de todo tipo de animales, y
esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de
ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.
Así como México aportó nuevos ingredientes al mapamundi gastronómico, el resto
del mundo también participó en el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en
las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma
original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no
sucede en los estados del norte de México, consumidores por excelencia de
carne.
De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la
gastronomía mexicana; todas las partes del animal son utilizables. La manteca de
cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México (y
lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne
del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, y destacan
entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se
convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas.
Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en manitas. Además del cerdo, la vaca y
todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano, con
los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maíz—, pomáceos,
prunáceos, rosáceos y, desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Cristóbal Colón. Ni qué decir de
productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son
identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con
las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto).En general, la tortilla es preferida en
miles de hogares en lugar del pan.
18
LA GASTRONOMÍA Y LA COCINA DE UN RESTAURANTE