Elabora y Presenta Alimentos y Bebidas
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Índice<br />
<strong>Presenta</strong>ción ............................................................................................................................................................. 7<br />
Mapa de asignatura .................................................................................................................................................. 8<br />
BLOQUE 1. LA GASTRONOMÍA Y LA COCINA DE UN RESTAURANTE. ................................................. 9<br />
Secuencia Secuencia DDidáctica<br />
D idáctica 1. 1. Conociendo la Gastronomía ............................................................................................ 10<br />
• Concepto de gastronomía .............................................................................................................................. 11<br />
• La gastronomía y sus antecedentes históricos .............................................................................................. 13<br />
• Prehistoria ....................................................................................................................................................... 13<br />
• Edad Antigua .................................................................................................................................................. 13<br />
• Edad Media ..................................................................................................................................................... 14<br />
• Gastronomía de México .................................................................................................................................. 18<br />
• La historia ........................................................................................................................................................ 18<br />
• Influencia prehispánica ................................................................................................................................... 18<br />
• México independiente ..................................................................................................................................... 19<br />
• Diversidad ....................................................................................................................................................... 19<br />
• Aspectos sociales y culturales ....................................................................................................................... 19<br />
• Ingredientes principales .................................................................................................................................. 20<br />
• <strong>Bebidas</strong> de México ......................................................................................................................................... 21<br />
• Gastronomía Sonorense ................................................................................................................................. 22<br />
Secuencia Secuencia Didáctica idáctica 2. Aprendiendo sobre el Distintivo H ................................................................................... 25<br />
• Distintivo H ...................................................................................................................................................... 26<br />
Secuencia Secuencia Didáctica idáctica 3. ¿Quién trabaja en la cocina de un restaurante? .............................................................. 30<br />
• Gerente de <strong>Alimentos</strong> y <strong>Bebidas</strong> .................................................................................................................... 31<br />
• Chef ................................................................................................................................................................. 31<br />
• Maitre............................................................................................................................................................... 32<br />
• Cocinero .......................................................................................................................................................... 32<br />
• Cocinero de cocina caliente ........................................................................................................................... 33<br />
• Ayudante de cocinero de cocina caliente ...................................................................................................... 33<br />
• Cocinero de cocina fría ................................................................................................................................... 33<br />
• Ayudante de cocinero de cocina fría .............................................................................................................. 34<br />
• Carnicero ......................................................................................................................................................... 34<br />
• Pastelero ......................................................................................................................................................... 35<br />
• Chef stewart .................................................................................................................................................... 35<br />
• Flood stewart................................................................................................................................................... 36<br />
• Stewart ............................................................................................................................................................ 37<br />
Secuencia Secuencia Didáctica idáctica 44.<br />
4<br />
Conoce las áreas de la cocina y equipo de trabajo. ....................................................... 41<br />
• Cocina de un restaurante ............................................................................................................................... 42<br />
• Identificación de cubertería y plaqué ............................................................................................................. 42<br />
• Áreas de la cocina de restaurante .................................................................................................................. 46<br />
BLOQUE 2. FONDOS, SALSAS, ENTREMESES Y GUARNICIONES ...................................................... 51<br />
Secuencia Secuencia Didáctica idáctica 1. Fondos y salsas ............................................................................................................... 52<br />
• Elementos de composición y clasificación de fondos ................................................................................... 53<br />
• Los fondos básicos y complementarios ........................................................................................................ 53<br />
• Clasificación y características de las salsas .................................................................................................. 57<br />
Secuencia Secuencia Didáctica Didáctica 22.<br />
2 Entremeses y Guarniciones ............................................................................................. 62<br />
• Entremeses ..................................................................................................................................................... 63<br />
• Guarniciones ................................................................................................................................................... 64<br />
PRELIMINARES<br />
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