Industrie laiti're (M.A)color - Regional Activity Centre for Cleaner ...

Prévention de la pollution dans l’industrie laitièreFigure 15CLASSIFICATION DES LAITS DE CONSOMMATION DIRECTELait destiné à laconsommation directeLait cruLait traitéthermiquementLait pasteuriséLait stérisiléLait stériliséLait UHTMême si dans certaines zones de la Méditerranée la vente de lait cru est une pratique habituelle,soumis celui-ci à un traitement thermique directement dans les foyers avant consommation, la majeurepartie du lait de consommation directe présente sur le marché correspond à un lait traité thermiquementdans l’établissement industriel.En raison du caractère plus représentatif et complexe de ce type de lait du point de vue environnemental,nous décrirons son processus de production.3.1.1. Description générale du processus de production du lait traitéthermiquementVoici en résumé le processus général d’obtention de lait traité thermiquement.Après réception du lait, celui-ci est stocké temporairement dans des cuves réfrigérées jusqu’audébut du traitement. Le lait est ensuite filtré pour éliminer les solides étrangers visibles, puis clarifiépour éliminer les poussières et les coagulum de protéine.On procède ensuite à un écrémage pour séparer la crème du lait, et on passe à la normalisationpour ajuster la teneur en gras finale du lait. A présent normalisé au niveau de sa teneur en gras,le lait est soumis à une homogénéisation afin de réduire la taille des particules et de les distribueruniformément en améliorant son émulsion.En dernier lieu, on passe au traitement thermique de stabilisation microbiologique, qui, en fonctiondes conditions de temps-température, pourra être appelé pasteurisation, stérilisation ou34 de 164