Industrie laiti're (M.A)color - Regional Activity Centre for Cleaner ...

Description des principaux processus de production de l’industrie laitière3.2. Produits laitiers obtenus à partir de la graisse du lait :crème et beurreLes principaux produits laitiers obtenus à partir de la graisse du lait sont la crème et le beurre.La crème est une émulsion de gras en eau, le beurre est lui un produit obtenu à partir de la crème,après maturation de celle-ci et élimination d'une bonne partie de la phase aqueuse (il s’agit doncen fait d’une émulsion d’eau en gras).3.2.1. Description générale du processus de production de la crème etdu beurreLa matière première utilisée dans le processus de fabrication de la crème et du beurre de consommationest la crème restante après l’opération d’écrémage-normalisation du processus d’élaborationdu lait de consommation.CrèmeLa crème de consommation est obtenue après la désodorisation et le traitement thermique de lacrème de base. Elle sera commercialisée comme crème fraîche (pasteurisée) ou longue conservation(traitement UHT) après son passage par un processus de stabilisation microbiologique viaune pasteurisation/stérilisation et un emballage final.BeurreLe beurre est un produit à l’odeur et à la saveur caractéristiques issu de la maturation de lacrème, qui passe par une série de transformations biochimiques. Via le barattage et le malaxage,il perd une grande partie de sa phase aqueuse et se transforme en émulsion d’eau engras.Il existe plusieurs systèmes d’élaboration du beurre, mais nous pouvons citer les deux systèmesles plus représentatifs : ceux basés sur l’agglomération des globules gras et ceux basés sur lerefroidissement d’une concentration de gras (utilisé pour obtenir du beurre à teneur en gras inférieureà 50 %). Nous allons à présent décrire le procédé continu d’élaboration du beurre basé surl’agglomération des globules gras, celui-ci étant le plus significatif du point de vue de la productiontotale.La figure suivante présente le diagramme de flux d’élaboration de la crème et du beurre ; commevous pouvez le constater, les premières étapes de l’élaboration de ces produits coïncident.45 de 164