Industrie laiti're (M.A)color - Regional Activity Centre for Cleaner ...

Description des principaux processus de production de l’industrie laitière3.2.2. Description des opérations du processus de production et considérationsenvironnementales3.2.2.1. Pasteurisation de la crèmeLa température de pasteurisation de la crème oscille entre 95 et 110 ºC. Plus la teneur en grasest importante, plus la température de pasteurisation doit être élevée. On utilise pour cette opérationdes échangeurs à plaques spécialement préparés et conçus pour la haute viscosité de lacrème. Avant d’entrer dans la phase de maturation, la crème doit refroidir et atteindre une températured’environ 20 ºC.Figure 28PASTEURISATION DE LA CRÈMECrèmeÉnergieÉnergie électriqueEauPasteurisationCondensatsCrème pasteuriséePour obtenir plus d’informations sur l’opération de pasteurisation, voir la section 3.1.2.4.3.2.2.2. Désodorisation de la crèmeLa désodorisation consiste à éliminer une partie des substances aromatiques de la graisse, quipeuvent par la suite donner aux produits finaux une odeur ou une saveur bizarre. La désodorisationpermet également de réduire l’oxydation des acides gras et la croissance de microorganismesaérobie indésirables. Cette opération peut être effectuée avant et/ou après la pasteurisation.Il existe différents systèmes de désodorisation, notamment :• La surface ouverte à tôle ondulée, en utilisant la température d’arrivée de la crème du pasteurisateur.• Les évaporateurs sous vide (80-85 kPa). Cette opération s’effectue à chaud pour plus d’efficacité; on utilise pour cela des échangeurs de chaleur indirects (à plaques ou tubulaires à surfaceplane).47 de 164