Industrie laiti're (M.A)color - Regional Activity Centre for Cleaner ...

Prévention de la pollution dans l’industrie laitièreFigure 29DÉSODORISATION DE LA CRÈMECrèmeÉnergieélectriqueDésodorisationVapeurs chaudesd’évaporation avec COVCrème désodoriséeLes principaux effets de cette opération sur l’environnement sont la consommation d’énergie etla génération de vapeurs chaudes qui entraînent les COV éliminés de la crème.3.2.2.3. Maturation de la crèmeLa maturation de la crème a pour objectif la cristallisation des globules de gras et le développementdes arômes. Une série de modifications physiques et biochimiques qui dépendent du systèmeutilisé pour sa fabrication se produit. Après la période de maturation, la crème refroidit etpasse en-dessous de 10 ºC.La maturation a lieu dans des cuves équipées d’un agitateur et parfois d’une gaine d’isolement externepour conserver les conditions de température requises dans cette étape. La température varianten fonction des phases de maturation, il est important de contrôler la température.En fonction de la variété de beurre que l’on souhaite produire, on trouve les systèmes de maturationsuivants :• Maturation sans acidificationCette méthode consiste à maintenir la crème à une température de 6-12 ºC pendant 4-15 heures,période au cours de laquelle la crème passe par des transformations purement physiques.La crème ainsi préparée maintient un pH de >6,2 approximativement. Ce type de maturation estutilisé dans la fabrication du beurre provenant de la crème douce.• Maturation avec acidificationDans la maturation avec acidification, on observe des processus physiques et biochimiques.Dans ce cas, on ajoute des ferments lactiques à la crème : dans des conditions adéquates,ceux-ci transforment le lactose en acide lactique en acidifiant le milieu et en provoquant deschangements physico-chimiques qui facilitent ensuite la séparation du gras et du petit-lait pendantle barattage. Les ferments lactiques s’additionnent dans le réservoir de maturation jusqu’àobtention du pH adapté au barattage.Un mélange des deux méthodes précitées consiste à effectuer tout d’abord une maturation sansacidification puis, par la suite, pendant le malaxage, à ajouter les ferments lactiques, ce qui permetd’obtenir du beurre de crème acidifiée.48 de 164