Industrie laiti're (M.A)color - Regional Activity Centre for Cleaner ...

Description des principaux processus de production de l’industrie laitièreFigure 45SALAGE DES FROMAGESFromageConsommationd’eau et selSalageRejet de saumure et/ougénération de déchets(sel sec)Fromage saléOn observe dans l’étape du salage une consommation d’eau destinée à la formation de la saumureainsi que le rejet ponctuel des deux liquides une fois épuisés. La mise en place de cette opérationvia l’application de sel sec à la surface du fromage entraîne la production de restes de selqui sont éliminés en même temps que les eaux de nettoyage ; ceci produit un rejet à haute conductivité(similaire au rejet de saumure) ou un déchet si le sel est éliminé à sec.3.4.2.5. SéchageUne fois l’opération de salage terminée, le fromage est éventuellement exposé à un courant d’airafin de sécher sa surface. Le séchage superficiel revêt une importance toute particulière dans lecas de fromages enrobés ou recouverts de cire pour la mise en maturation.Cette opération s’effectue dans des salles ou des chambres de séchage spécialement conditionnées.On fait circuler un courant d’air dans des conditions de température et d’humidité contrôléesafin de provoquer le séchage superficiel du fromage.Figure 46ÉTAPE DE SÉCHAGE DU FROMAGEFromage saléÉnergie électriqueSéchageFromage(après séchage superficiel)On observe dans cette étape une consommation d’énergie électrique dérivée de la génération d’uncourant d’air à température et humidité déterminées.65 de 164