Industrie laiti're (M.A)color - Regional Activity Centre for Cleaner ...

Description des principaux processus de production de l’industrie laitièreTableau 6 : Évaluation des aspects environnementaux du processusd’élaboration du yaourtOPÉRATION BASIQUE EFFET ORDREDéchets d’emballage1 erEmballage Consommation d’énergie électrique 2 èmeÉcoulements de produit non-conforme2 èmeIncubation Consommation d’énergie thermique 2 èmeRefroidissement Consommation d’énergie électrique 1 erConsommation d’eau de refroidissement2 èmeStockage réfrigéré Écoulement de produit non-conforme 1 erConsommation d’énergie électrique2 èmeConsommation d’énergie thermique1 erConsommation d’eau1 erNettoyage de l’équipement Rejet eaux résiduaires (volume du rejet etet des installations charge polluante) 1 erConsommation de produits chimiques1 erGénération de déchets (emballages de produits nettoyants) 2 èmeConsommation d’énergie électrique2 ème3.4. Production de fromageL’élaboration du fromage est l’une des plus anciennes formes de traitementdu lait ; il est produit de manière traditionnelle dans chaque famille,village ou région.Le fromage est un produit élaboré avec du lait entier, de la crème, du lait écrémé, du babeurre ouavec des mélanges de ces produits. De manière générale, il est produit par coagulation des protéinesde lait, à partir de ferments lactiques et/ou de présure. Ce processus peut être favorisé vial’ajout d’enzymes, en procédant à une acidification et/ou à un réchauffement. Le produit est ensuitemoulé, salé et pressé ; pour certains types de fromage, on effectue un ensemencement àl’aide de cultures fongiques ou bactériennes. Dans certains cas, on ajoute également des colorants,des épices ou d’autres aliments non lactés. Le fromage se consomme frais ou à divers stadesde maturation.Il existe plus de 2 000 sortes de fromage dans le monde : leurs caractéristiques sont très diverseset exigent au niveau de l’élaboration une série de procédés plus ou moins différenciés.On peut les classer en fonction de plusieurs critères :• En fonction de l’origine du lait qui a servi à leur élaboration (lait de vache, de chèvre, de brebis).• En fonction des caractéristiques du produit final (fromage salé, fromages fondus, etc.)• En fonction du processus de maturation (fromages secs, frais).59 de 164