Industrie laiti're (M.A)color - Regional Activity Centre for Cleaner ...

Description des principaux processus de production de l’industrie laitièrecessus postérieurs de fabrication du fromage (égouttage, développement de la maturation,formation d’“ yeux ”).La coagulation s’effectue dans les cuves où se forme le caillé ; ces cuves ne doivent pas êtredéplacées ou recevoir de coups pendant la période de coagulation sous peine d’altérer lesprocessus de coagulation et donc de perdre la caséine en même temps que le déchet liquide.Voici les trois formes de réalisation de la coagulation :• Coagulation acide• Coagulation enzymatique• Coagulation mixteLa coagulation acide se produit via des acides, généralement par l’action de bactéries lactiques quientraînent la transformation du lactose en acide lactique. La formation d'acide lactique réduit le pHdu lait et provoque l’altération du complexe caséine-calcium, ce qui libère progressivement le calciumdu même complexe. Lorsque le pH atteint une valeur de 4,6, on observe une précipitationde la caséine, qui flotte dans la phase liquide (lactosérum) qui contient également le calcium de lacaséine à l’état dissous. Le gel issu de ce processus est formé de chaînes protéiques plus ou moinspolymérisées formant un réseau ni rigide ni compact.La coagulation enzymatique, le système de coagulation le plus utilisé pour l’élaboration du fromage,se produit via l’addition d’enzymes de type protéinase. La présure issue des estomacs secsdes veaux en période de lactation contient ces enzymes, c’est pourquoi on l’utilise traditionnellementdans la production de fromage.La coagulation enzymatique transforme le complexe caséine-calcium qui était à l’état de dissolutioncolloïdale dans un réseau de paracaséine de calcium, formant le gel ou caillot, qui englobe lereste des composants du fromage. La charge minérale des micelles du caillot ainsi formé luiconfère rigidité et compacité. Ainsi, une bonne partie de la phase liquide (lactosérum) est retenueà l’intérieur de cette structure.La quantité d’enzyme coagulant à ajouter au lait dépend de la valeur du pH de ce dernier, de la capacitéde coagulation de l’enzyme et de la concentration et des caractéristiques du lait à coaguler.Un autre facteur important de la coagulation est la température d’addition de la présure ou desenzymes coagulants.La durée de la coagulation et du caillage dépend de la température d’addition de la présure ; latempérature a également une influence sur la capacité de liaison de l’eau, la rétraction du caillot etl’acidification. On travaille généralement à des températures comprises entre 28 et 34 ºC, exceptédans le cas des fromages n’exigeant pas de maturation, produits à température plus basse.Enfin, la coagulation mixte, résultat de l’action conjointe de la présure et de l’acidification lactique.Il est possible d’obtenir un gel mixte en ajoutant de la présure à un lait acide ou en acidifiant un gelenzymatique.61 de 164