Industrie laiti're (M.A)color - Regional Activity Centre for Cleaner ...

Prévention de la pollution dans l’industrie laitière3.4.2.3. Moulage et pressageLe moulage consiste à verser dans des moules prévus à cet effet les morceaux de caillé. Sices moules sont généralement en plastique (PVC), des moules en métal ou en bois sont parfoisutilisés. Les moules doivent conférer au fromage fini les mesures et le poids établis audépart.On applique le pressage pour favoriser l’expulsion du petit-lait intergranulaire du caillé et donnerau fromage sa forme définitive. Le pressage confère une majeure consistance au produit final.L’intensité de la pression exercée varie en fonction du type de fromage. Le pressage des fromagess’effectue soit via la pression exercée par le poids-même des fromages, soit via une forceadditionnelle.Figure 44MOULAGE ET PRESSAGE DES FROMAGES SECSCaillé de laitÉnergie électriqueMoulage et pressageLactosérumFromageTout comme dans l’étape précédente, la consommation d’énergie électrique dépend du degréd’automatisation du processus.On observe également lors du pressage la sortie du lactosérum de la masse du fromage, bien quela quantité de liquide générée dans cette étape soit moindre que dans l’égouttage.3.4.2.4. SalageChaque variété de fromage présente une teneur en sel commun bien déterminée. La norme généraleest que plus la proportion d’extrait sec est faible, plus la teneur en sel l’est également.Le salage est l’un des facteurs qui a le plus d’influence lorsqu’il s’agit de donner une saveur biendéterminée au fromage. Il intervient en outre dans la régulation du contenu en petit-lait et de l’acidité.Le sel permet d’éponger la pâte du fromage, il garantit sa conservation (en associationavec le pH), inhibe la germination des microorganismes responsables de son gonflement etstimule le développement de sa flore de maturation. La teneur en sel a également une influencesur la consistance du fromage : plus la teneur en sel est élevée, plus la consistance est importante.On peut effectuer cette opération sur le lait (dans la cuve) ou sur le fromage, à l’aide de saumures(à 16 – 22 % de sel) ou de sel sec. Le temps, la quantité ou la concentration de sel dépendent dutype de fromage et de la méthode de salage.64 de 164