Industrie laiti're (M.A)color - Regional Activity Centre for Cleaner ...

Description des principaux processus de production de l’industrie laitièreDans les systèmes de réchauffement direct, on fait passer le lait par un évaporateur sous vide afind’éliminer l’eau ajoutée pendant le traitement thermique direct à la vapeur d’eau. La vapeur dégagéeest condensée : si elle est rejetée, elle est considérée comme un courant résiduaire.3.1.2.5. HomogénéisationAvant ou après le traitement thermique, on procède à l’homogénéisation. Avec l’homogénéisation,la taille des globules gras diminue, ce qui permet une distribution uniforme de la matière grasse etempêche la séparation de la crème.L’homogénéisation réduisant la stabilité des protéines face à la chaleur, cette opération est effectuéeaprès le traitement thermique en cas d’exposition postérieure du lait à des températures élevées.On fait passer le lait à haute pression dans les homogénéisateurs via d’étroites fentes de dimensionsinférieures à celles des globules gras ; on réduit ainsi le diamètre des globules gras en lesmaintenant en suspension.Figure 23HOMOGÉNÉISATION DU LAITLait traité thermiquementÉlectricitéHomogénéisationLait traité thermiquementet homogénéiséCette opération entraîne une consommation d’énergie électrique due au fonctionnement dessystèmes d’homogénéisation.3.1.2.6. Stockage réfrigéréUne fois traité et réfrigéré, le lait est stocké dans des cuves jusqu’à l’étape d’emballage. Ce stockage réfrigérépermet de contrôler la qualité du lait avant l’emballage et de rendre cette étape indépendante parrapport au processus de production.Figure 24STOCKAGE AVANT EMBALLAGELait traité thermiquementÉnergie électriqueStockageLait traité thermiquement et réfrigéré41 de 164