Industrie laiti're (M.A)color - Regional Activity Centre for Cleaner ...

Description des principaux processus de production de l’industrie laitièreIl existe une grande variété de yaourts, classés selon leur consistance (coagulés, liquides, mousses),leur composition (écrémés, demi-écrémés, normaux, enrichis) ou leur saveur (naturels, sucrés,aromatisés, aux fruits, etc).3.3.1. Description générale du processus de production du yaourtLe yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique, produite par l’action deLactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus dans le lait pasteurisé ou concentré,totalement ou partiellement écrémé avec ou sans addition (crème pasteurisée, lait en poudre,sucre, …). On utilise également d’autres types de bactéries lactiques, y compris des souches degenre différent, par exemple le Bifidobacterium, pour la production des laits fermentés. L’acceptationpour l'inclusion de ces produits sous le terme “ yaourt ” dépend de la législation dechaque pays.Le yaourt peut se préparer avec du lait de chèvre, de brebis ou d’ânesse, mais le plus courantest celui au lait de vache.La fabrication du yaourt est basée sur du lait normalisé au niveau de sa teneur en gras et sur dulait pasteurisé, ce qui évite les contaminations microbiennes non-désirées.On procède en premier lieu à la fermentation du lait via l’inoculation d’une culture bactérienneet une incubation postérieure du lait à température appropriée. En fonction du type de yaourtélaboré, l’incubation peut s’effectuer dans l’emballage final du yaourt ou dans les cuves (l’emballagesera postérieur). La fermentation cesse via la réfrigération.La consistance du yaourt dépend de la proportion de l’extrait sec maigre (caséine) du lait ; ainsi,dans l’élaboration des yaourts consistants, il faut parfois équilibrer le produit en lui ajoutantdu lait en poudre écrémé ou concentré. L’addition de sucre et d’autres compléments (siropde fruits, confiture, marmelade, pulpe de fruits, etc.) peut s’effectuer directement dans le flux deproduit avant l’emballage à l’aide de dosificateurs ou dans la cuve de fermentation ou de stockage.Voici à présent le diagramme de flux de la fabrication du yaourt :53 de 164