Industrie laiti're (M.A)color - Regional Activity Centre for Cleaner ...

Prévention de la pollution dans l’industrie laitièreFigure 42ÉTAPE DE COAGULATION DU LAIT DANS L’ÉLABORATION DU FROMAGELait préparé pourl’élaboration du fromageFerments et/ou enzymesÉnergie thermiqueCoagulationCaillé de laitIl peut se produire au cours de cette étape des pertes ou des écoulements de lait dus à lamanipulation de ce dernier.La consommation d’énergie thermique dans cette étape est due aux conditions de température,parfois nécessaires à la formation du caillé.3.4.2.2. Découpage et égouttageQuelle que soit la méthode de coagulation utilisée, le gel qui en découle présente un état physiqueinstable. En fonction des conditions de la phase liquide ou du lactosérum qui l’imprègne, il se sépareplus ou moins rapidement. Ce phénomène est connu sous le nom d’égouttage.L’égouttage d’un caillé obtenu par coagulation acide est difficile et produit un caillé très humideet peu égoutté. Ceci est dû à la dispersion des agrégats de caséine, à la faible contraction ducaillot et à l’absence de charge minérale de la caséine qui forme une masse plastique enfermantle lactosérum. On peut considérer l’égouttage comme un tamisage au travers de la masse ducaillot.Le caillot obtenu par voie enzymatique ne s’égoutte pas au repos, il est nécessaire d’effectuer desactions mécaniques pour obtenir la sortie du lactosérum. Pour faciliter l’égouttage, on découpele caillé, ce qui permet de multiplier la surface d’exhudation.Les conditions de tranchage du gel ayant une influence sur le produit final obtenu, ce tranchagesera plus ou moins intense en fonction du type de fromage.Il existe deux principales méthodes d’égouttage. Dans l’égouttage en cuve, le caillot est diviséen cubes, qui baignent dans le lactosérum qu’ils exhudent. Dans l’égouttage en moule, le caillotplus ou moins divisé est maintenu en une masse ; on sépare alors le lactosérum de la masse aufur et à mesure de sa formation. Pour certains types de caillots très acidifiés et déminéralisés, laséparation du lactosérum s’effectue par centrifugation.La séparation du lactosérum des caillés laissés au repos est faible et lente, et la majeure partie desfromages produits ne présente pas la composition finale désirée.62 de 164