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Prévention de la pollution dans l’industrie laitièreFigure 34DIAGRAMME DE FLUX DU PROCESSUSD’ÉLABORATION DU YAOURTLait normalisé pasteuriséLait normalisé pasteuriséEnsemencementEnsemencementEmballageIncubationIncubationMélangeRefroidissementRefroidissementStockage réfrigéréEmballageYaourt fermeStockage réfrigéréYaourt battu3.3.2. Description des opérations du processus de production et considérationsenvironnementales3.3.2.1. EnsemencementL’ensemencement consiste à inoculer le ferment dans le lait préalablement chauffé à la températured’incubation adaptée au ferment.Selon le type de yaourt, l’ensemencement peut s’effectuer en régime continu, en dosant la culturedirectement dans le flux de lait avant l’emballage, ou de manière discontinue, en l’introduisantdans la cuve d’incubation.Figure 35ENSEMENCEMENT DU LAIT DANS L’ÉLABORATION DU YAOURTLait normaliséet pasteuriséFerments lactiquesEnsemencementLait inoculé54 de 164
Description des principaux processus de production de l’industrie laitière3.3.2.2. IncubationAprès l’ensemencement des ferments, on passe à l’étape d’incubation. Dans cette étape, les microorganismesfermentatifs métabolisent le lactose en produisant de l’acide lactique. Ce phénomèneentraîne la réduction du pH et la coagulation de la caséine. Ce processus prend placedans des conditions de température et de temps bien précises (42 º - 45 ºC pendant 2,5-3 heures),variables en fonction du type de ferment utilisé.Après la coagulation de la caséine, le processus s’interrompt et entraîne une brusque chute de latempérature.La formation du gel de caséine étant particulièrement sensible aux efforts mécaniques, l’incubationdoit s’effectuer en période de repos total.En fonction du produit à élaborer et du type d’installation disponible, l’incubation peut s’effectuerde différentes manières :• Fermentation dans les emballages. Utilisé pour la fabrication du yaourt ferme ; la fermentation s’effectuedans l’emballage-même de commercialisation du produit. L’ensemencement du laits’effectue en ligne avant l’emballage et la palettisation. Les palettes d’emballages sont introduitesdans les chambres d’incubation chauffées par air. Du point de vue énergétique, il s’agitdu système le moins efficace.• Fermentation discontinue en cuves. Du point de vue de la production et de l’énergie, il s’agitde la technique la plus efficace. L’incubation s’effectue en cuves de fermentation ; après cetteopération, on laisse le yaourt se refroidir et on l’emballe. Ce système est plutôt utilisé pour la fabricationdes yaourts battus, même s’il est envisageable pour les yaourts coagulés (en ajoutantdes agents stabilisateurs au lait).• Fermentation continue. Ce type de fermentation exige des fermentateurs spéciaux permettantla formation du yaourt par mouvement modéré. La technologie nécessaire est donc moderne etcoûteuse ; toutefois, elle présente des avantages évidents du point de vue de la productionet de l'énergie.Figure 36FERMENTATION DANS LES EMBALLAGESComplémentsÉnergie électriqueLait inoculéEmballageEmballages défectueuxPertes de produitÉnergie thermiqueIncubationPertes de produitLait fermenté55 de 164
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8. BIBLIOGRAPHIE8.1. Documentation
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BibliographieIsrael Embassy.EPAP, E
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INDEX DES TABLEAUXTableau 1. Répar
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