HGV-Rezeptmappe - Hoteliers- und Gastwirteverband

Ansprüche an Biogerichte
Biogerichte sind Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau
mit hohem gesundheitlichen Wert. Dass das Produkt
„echt bio“ ist, dafür bürgen entsprechende Markenzeichen
auf den Verpackungen von Bio-Lebensmitteln.
Die wichtigsten Bioverbände von europäischer Bedeutung sind
„Bioland“, „Demeter“ und „Naturland“. In Südtirol hat sich
„Biokistl“ als wichtigster Bioverband etabliert. Unter den
Biomarken gilt „Rapunzel“ als europaweit führend, in Südtirol
gehört „Biobeef“ zu den wichtigsten Biomarken.
Wenn in der Speisekarte „Biogerichte“ ausgewiesen werden,
dann müssen die Zutaten für die jeweiligen Gerichte aus
biologischer Produktion stammen.
Ansprüche an glutenfreie Gerichte
Zöliakie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut
aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Gluten, das in
vielen Getreidesorten vorkommende Klebereiweiß.
Glutenhaltige Nahrungsmittel rufen eine Entzündung der
Dünndarmschleimhaut hervor, Nährstoffe können nur schlecht
aufgenommen werden und bleiben unverdaut im Darm.
Symptome sind Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen,
Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Misslaunigkeit und im Kindesalter
nicht zuletzt eine Gedeihstörung.
Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, und die
Betroffenen müssen sich strikt glutenfrei ernähren. Die richtige
Zubereitung der Speisen ist für glutenempfindliche Menschen
daher von zentraler Bedeutung.
Nachdem immer mehr Menschen an Zöliakie leiden, im
Folgenden einige Hinweise für glutenfreie Speisenangebote.
Gluten ist in Weizen, Hafer, Einkorn, Dinkel, Roggen, Kamut,
Grünkern und Gerste enthalten. Alle Lebensmittel, die mit den
Allgemeine Tipps
erwähnten Getreidearten hergestellt werden oder in Kontakt
kommen (z.B. Mehl, Grieß, Brot, Gebäck, Panaden und
Brösel, Nudelgerichte, Teigwaren, Saucen, Halb- und
Teilfertigprodukte mit Gluten, Bier), dürfen zur Zubereitung der
Speisen nicht eingesetzt werden.
Eingesetzt und verarbeitet werden können hingegen Mais,
Reis, Hirse, Buchweizen, Milch und Milchprodukte, Fleisch,
Fisch, Eier, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Obst, Nüsse
sowie diätetische Nahrungsmittel mit dem Hinweis „glutenfrei“
(Mehl, Brot, Back- und Teigwaren der Firma „Dr. Schär“).
Bei der Zubereitung von glutenfreien Gerichten ist größte
Umsicht geboten. Bereits kleinste Mengen von Gluten (Mehlstäube
unter Fingernägeln, auf Händen, auf Küchentüchern
oder Putzlappen) können größte Beschwerden verursachen.
Nudelwasser, Arbeitsgeräte wie Kochlöffel, Schneebesen, usw.
sollten ausschließlich für diese Zielgruppe eingesetzt werden.
Glutenfreie Nudeln, die in normalem Nudelwasser gekocht
werden, sind nicht mehr glutenfrei.
Halb- und Teilfertigprodukte müssen genau auf die Inhaltsstoffe
geprüft werden. Im Zweifelsfall sollten diese Produkte
nicht oder nur nach Rücksprache mit dem Gast verwendet
werden.
Wenn Sie glutenfreie Speisen in Ihr Angebot aufnehmen, dann
gewinnen Sie nicht nur den an Zöliakie leidenden Gast und
dessen Vertrauen, sondern ganze Familien können zu treuen
Stammgästen werden.