cache

ปจจัยที่มีผลตอความไวและความรุนแรงของการเกิดสีน้ําตาล ไดแก ลักษณะเฉพาะของพืช
หรือปริมาณหรือชนิดของสารตั้งตน กิจกรรมของเอนไซมที่ออกซิไดซออกซิเจนเปนสารสีน้ําตาล
รวมทั้งสภาพการเก็บรักษา ผักใบแตละชนิดอาจมีสารประกอบฟนอลิกหรือสารตั้งตนที่ทําใหเกิด
สีน้ําตาลแตกตางกัน สําหรับพืชสมุนไพรในวงศ Labiatae มีเนื้อเยื่อใบที่ออนบาง และมีสาร
ประกอบฟนอลิกเปนองคประกอบในใบจํานวนมาก จึงอาจมีการเปลี่ยนเปนสีน้ําตาลงาย ใน
ผลิตภัณฑโหระพาอบแหงมีสารในกลุมอนุพันธของ hydroxycinnamol ในรูป 3-caffeoyl esters
ปริมาณมากกวา 2% ตอน้ําหนักแหง สารประกอบฟนอลิกที่พบมากที่สุดคือ rosmarinic acid และมี
PPO เปนเอนไซมที่เกี่ยวของกับการเปลี่ยนเปนสีน้ําตาล นอกจากนั้นสภาพของเหลวในเซลลมี
ความเปนกรดต่ํา ประมาณ 5.6 จึงเอื้อตอการเกิดสีน้ําตาลงายขึ้น อีกทั้งยังพบวาปริมาณ rosmarinic
acid มีปริมาณลดลงมากกวา 50% ในระหวางการเปลี่ยนสีของใบโหระพาที่มีการอบในสภาพไม
เหมาะสม (Buritaux et al., 1991; Zgorka and Glowniak, 2001; Venere et al., 2002)
การศึกษาการสังเคราะหสารประกอบฟนอลิคในใบโหระพา พบวาใบโหระพามีอนุพันธ
ของ phenylpropanoid ที่มีปริมาณมาก ไดแก eugenol rosmarinic acid และ caffeic acid ในใบและ
ขนของใบ (Gang et al , 2001) นอกจากนั้นยังพบวา PAL ในใบโหระพา เปนชนิดใหมที่แตกตาง
จากพืชอื่นคือ chemotype และ methyl cinnamate ลักษณะของเอนไซมเปน homotetramer มี
น้ําหนักโมเลกุล 152 และ 153 KD แตละ subunit ประกอบดวยโมเลกุลขนาด 38 KD เอนไซมมีคา
Km เทากับ 329 μ mol และมีคา Vmax เทากับ 11.43 μ mol min -1 mg -1 protein (Zhigang et al.,
1996)
เอนไซม PPO จัดวาเปนเอนไซมที่มีการศึกษาและมีบทบาทตอการเกิดสีน้ําตาลมากที่สุด
เอนไซม PPO ถูกคนพบครั้งแรกในเห็ด โดย Schoebein ใน ป 1856 ตอมาไดมีรายงานการคนพบ
เอนไซม PPO ในสิ่งมีชีวิตเกือบทุกชนิด ทั้งเชื้อรา แบคทีเรีย พืช แมลง รวมทั้งมนุษย แตมีชื่อเรียก
หลายชื่อแตกตางกันออกไปตามชนิดของสารตั้งตน ไดแก tyrosinase phenolase catechol oxidase
monophenol oxidase diphenol oxidase cresolase และ catecholase เปนตน ในพืชชั้นสูงจัด
เอนไซมนี้เปน protection enzyme พืชจะสรางเอนไซมนี้ เพื่อตอตานแมลง จุลินทรีย และเมื่อไดรับ
บาดแผล โดยพืชสรางรงควัตถุสีน้ําตาลหรือเมลลานิน ทําใหบาดแผลแหงและปกปองไมใหจุลินท
รียเขาทําลายพืช เอนไซมที่พบในเยื่อหุมเซลลของเนื้อเยื่อพืชสวนใหญอยูในรูปไมทํางาน
(inactive) ในลักษณะ membrane-bound enzyme หรือ proenzyme ซึ่งตองการตัวกระตุน จึง
สามารถทํางานได โครงสรางของเอนไซม PPO สวน active site ประกอบดวย 2 domain มีสวน
ของโมเลกุลทองแดงอยูตรงกลาง 2 อะตอม เชื่อมตอกัน ซึ่งเปนบริเวณที่ออกซิเจนจะเขามาจับและ
16