cache

52
2.5 ชนิดและปริมาณกรดไขมัน
การวิเคราะหชนิดและปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวและไมอิ่มตัวในแมงลัก ใบออนและใบ
แก ระหวางการเก็บรักษาที่ 4 o ซ พบวาปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวที่พบมากสุดคือ palmitic acid
(C16:0) รองลงมาไดแก steric acid (C18:0) และ myristic acid (C14:0) มีปริมาณนอยที่สุด โดย
กรดไขมัน C16:0 และ C14:0 มีปริมาณลดลงระหวางการเก็บรักษาทั้งในใบออนและใบแก เมื่อ
เปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดไขมันระหวางการเก็บรักษา พบวาหลังการเก็บรักษาใบ
ออนนาน 12 ชั่วโมง กรดไขมัน C16:0 มีปริมาณลดลงแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ แตในใบ
แกมีปริมาณกรดไขมัน C16:0 ลดต่ําลงหลังการเก็บรักษานาน 48 ชั่วโมงแลว
สวนชนิดของกรดไขมันไมอิ่มตัวที่มีมากที่สุดไดแก linolenic acid (C18:3) รองลงมา
ไดแก linoleic acid (C18:2) pamitoleic acid (C16:1) และ petroselinic acid (C18:1) ตามลําดับ โดย
กรดไขมันทั้งสองชนิดแรกมีปริมาณเพิ่มขึ้นระหวางการเก็บรักษาทั้งในใบออนและใบแก เมื่อ
พิจารณาปริมาณโดยรวมพบวาในใบออนมีปริมาณกรดไขมัน C18:2 สูงกวาในใบแก แตในทางตรง
ขามใบออนมีปริมาณกรดไขมัน C18:3 และ C16:1 นอยกวาในใบแกแตกตางอยางมีนัยสําคัญทาง
สถิติ และพบวาหลังการเก็บรักษาใบออนนาน 12 ชั่วโมง มีปริมาณกรดไขมัน C16:1 C18:1 และ
C18:3 เพิ่มขึ้นแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ แตในใบแกกลับมีปริมาณกรดไขมัน C16:1 และ
C18:1 ลดลง (ตารางที่ 1)
เมื่อเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดไขมันรวมของกรดไมอิ่มตัวกับกรด
ไขมันอิ่มตัว พบวาหลังจากเก็บรักษาใบออนที ่ 4 o ซ นาน 12 ชั่วโมง มีปริมาณกรดไมอิ่มตัวเพิ่มขึ้น
และกรดไขมันอิ่มตัวลดลงแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ เมื่อเปรียบเทียบกับกอนการเก็บรักษา
และหลังการเก็บรักษา ใบแกมีการเปลี่ยนแปลงในลักษณะเดียวกันหลังการเก็บรักษา 24 ชั่วโมงแลว
(ตารางที่ 2) และเมื่อเปรียบเทียบอัตราสวนกรดไขมันไมอิ่มตัวตอกรดไขมันอิ่มตัว พบวาหลังการ
เก็บรักษานาน 12 ชั่วโมง ใบออนมีคาอัตราสวนสูงกวาใบแกแตกตางอยางมีนัยสําคัญทางสถิติ แต
หลังการเก็บรักษานาน 24 ชั่วโมง ใบออนมีคาอัตราสวนลดลง (ภาพที่ 15 A)
เมื่อเปรียบเทียบชนิดและปริมาณกรดไขมันไมอิ่มตัวและไขมันอิ่มตัวในแมงลักใบแก
หลังการเก็บรักษาที่ 4 และ12 o ซ พบวาหลังการเก็บรักษาไวนาน 12 ชั่วโมง กรดไขมันอิ่มตัว
C14:0 มีปริมาณลดลง โดยในใบเก็บรักษาที่ 12 o ซ มีปริมาณต่ํามากจนไมสามารถวัดไดหรือมีคา