cache

50
แตกตางกัน ในใบแกมีกิจกรรมเอนไซม LOX ลดลงในชวง 0-24 ชั่วโมงและมีกิจกรรมเพิ่มขึ้น
เล็กนอยในชั่วโมงที่ 36 ของการเก็บรักษา แตในใบออน มีกิจกรรมคอนขางคงที่ แตหลังการเก็บ
รักษานาน 48 ชั่วโมง ทั้งในใบออนและใบแกมีกิจกรรมเอนไซม LOX ต่ําสุด (ภาพที่ 9 B)
การเปรียบเทียบใบแกของโหระพาและแมงลักที่มีคาดัชนีอาการสะทานหนาวหรือ
อาการสีน้ําตาลที่ระดับความรุนแรงตางกัน พบวาใบแมงลักมีปริมาณ MDA หรือ TBA- reactive
compounds มากกวาใบโหระพาเล็กนอย แตอาการที่ระดับสีน้ําตาลเทากับ 3 หรือเกิดสีน้ําตาล 30-
50% ของพื้นที่ใบ ในใบแมงลักมีปริมาณ MDA เพิ่มมากขึ้นและแตกตางทางสถิติกับใบโหระพา
(ภาพที่ 10)
2.3 การเปลี่ยนแปลงของเอนไซมที่ควบคุมหรือกําจัดอนุมูลอิสระ
การเปลี่ยนแปลงของเอนไซม 4 ชนิด คือ ascorbate peroxidase (APX), catalase
(CAT), gauiacol peroxidase (GPX) และ superoxide dismutase (SOD) ในใบแมงลัก ซึ่งเปนพืช
สกุลกะเพราที่ออนแอตออุณหภูมิต่ํามากที่สุด เมื่อเปรียบเทียบระหวางใบออนและใบแก ซึ่งมีความ
ไวตออุณหภูมิต่ําตางกัน ในการทดลองเก็บรักษาใบที่ 4 o ซ พบวา ในใบออนและใบแกกอนการเก็บ
รักษามีคากิจกรรมเอนไซม CAT ใกลเคียงกัน แตการเปลี่ยนแปลงกิจกรรมของ CAT ในใบออนมี
กิจกรรมเพิ่มขึ้นหลังการเก็บรักษานาน 12 ชั่วโมง และมีกิจกรรมเพิ่มขึ้นสูงสุดหลังการเก็บรักษา
นาน 24 ชั่วโมง และมีกิจกรรมคอนขางคงที่ หลังการเก็บไวนาน 36 ชั่วโมง แตในใบแกเอนไซม
CAT มีกิจกรรมลดลงอยางตอเนื่อง โดยมีกิจกรรมเพิ่มขึ้นเล็กนอย หลังจากเก็บไวนาน 36 ชั่วโมง
และมีกิจกรรมต่ําสุดหลังการเก็บไวนาน 48 ชั่วโมง สวนเอนไซม GPX ในใบออนมีกิจกรรมสูงกวา
ในใบแก ทั้งกอนและระหวางการเก็บรักษาที่ 4 o ซ โดยในใบออนมีกิกรรมคอนขางคงที่ แตในใบ
แกมีกิจกรรมลดลงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา สําหรับเอนไซม APX และ SOD ทั้งในใบออน
และใบแก มีกิจกรรมคอนขางคงที่และไมแตกตางกัน (ภาพที่ 11)
2.4 การเปลี่ยนแปลงกิจกรรมของเอนไซมที่เกี่ยวของกับการเกิดสีน้ําตาล และปริมาณ
สารประกอบฟนอลิกทั้งหมด (total free phenolics)
ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม catecol oxidase หรือ polyphenol oxidase (PPO)
และเอนไซม phenylalanine ammonia lyase (PAL) โดยเปรียบเทียบกิจกรรมของเอนไซม PPO ใน