Pengawasan Mutu Baha..
Pengawasan Mutu Baha..
Pengawasan Mutu Baha..
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Uji skoring umumnya digunakan<br />
untuk menilai mutu bahan dan intensitas<br />
sifat tertentu, seperti kemanisan,<br />
kekerasan, dan warna.<br />
Sebagai contoh, jenis tepung<br />
mana yang dapat menghasilkan<br />
bakso dengan elastisitas terbaik<br />
?<br />
15.5.5 Uji Ranking<br />
Uji ranking adalah uji yang digunakan<br />
untuk mengurutkan<br />
sampel berdasarkan intensitas sifat<br />
yang dinilai, mutu atau kesukaan<br />
konsumen. Misalnya, dari<br />
sederetan konsentrasi gula, konsentrasi<br />
berapa yang dapat memberikan<br />
cita rasa manis dari sirup<br />
buah yang disukai panelis. Panelis<br />
yang dilibatkan tergantung dari<br />
tujuan pengujian. Untuk menguji<br />
ranking perbedaan harus digunakan<br />
panelis terlatih, sedangkan<br />
untuk menguji ranking kesukaan<br />
dapat digunakan panelis tidak<br />
terlatih.<br />
15.5.6 Penentuan Threshold<br />
Penentuan threshold digunakan<br />
untuk menentukan tingkat konsentrasi<br />
terendah suatu substansi<br />
yang masih dapat dideteksi (absolute<br />
threshold) atau perubahan<br />
konsentrasi terkecil suatu substansi<br />
yang masih dapat dideteksi<br />
perubahannya (difference threshold).<br />
Metode ini juga dapat digunakan<br />
untuk mengenal macam<br />
stimulus (recognition threshold),<br />
seperti asin, manis, atau asam.<br />
321<br />
Analisis Organoleptik<br />
15.5.7 Uji Deskriptif<br />
Uji ini digunakan untuk menilai<br />
seluruh sifat indrawi bahan yang<br />
diuji, terutama yang menentukan<br />
mutu bahan tersebut. Panelis<br />
yang dilibatkan dalam uji deskriptif<br />
memiliki kategori ahli karena<br />
harus mampu mendeskripsikan<br />
sifat yang diuji, intensitas sifat<br />
yang diuji, kenampakan dan lainlain.<br />
15.6. Analisis Data Uji<br />
Organoleptik<br />
Data yang diperoleh dari hasil uji<br />
organoleptik dianalisis menggunakan<br />
Uji Friedman dan uji lanjutnya<br />
menggunakan Chi-kuadrat.<br />
Langkah Uji Friedman adalah<br />
sebagai berikut : 1) urutkan nilai<br />
ranking dari yang terkecil hingga<br />
terbesar untuk seluruh perlakuan<br />
dalam satu parameter; 2) hitung<br />
total ranking untuk setiap perlakuan<br />
dan hitung pula rata-ratanya;<br />
3) rumus uji Chi-kuadrat :<br />
2 12<br />
χ =<br />
( Rj)<br />
NK( K + 1)<br />
1<br />
t<br />
∑<br />
i=<br />
− 3N<br />
( K + 1)<br />
Dimana :<br />
χ 2 = statistik uji chi kuadrat<br />
N = jumlah ulangan<br />
Rj 2 = Jumlah rangking dalam<br />
perlakuan ke-j<br />
k = banyaknya perlakuan<br />
Apabila H 1 diterima, maka<br />
perlakuan memberi perbedaan<br />
<strong>Pengawasan</strong> <strong>Mutu</strong> <strong>Baha</strong>n / Produk Pangan<br />
2
Change language