Pengawasan Mutu Baha..

Kedua jenis kapang ini dapat
menghasilkan aflatoksin yang
merupakan secondary metabolic
products dan bersifat toksik bagi
manusia. Aflatoksin merupakan
molekul kecil yang tidak suka terhadap
air, tahan terhadap perlakuan
fisik, kimia maupun biologis
dan tahan terhadap suhu tinggi.
Aflatoksin yang umum dijumpai
adalah aflatoksin B1, B2, G1,
G2, M1, dan M2. Dari enam jenis
aflatoksin tersebut, yang paling
berbahaya bagi kesehatan manusia
adalah aflatoksin B1. Selain
aflatoksin, fumonisin juga merupakan
salah satu mikotoksin yang
dihasilkan oleh kapang dari spesies
Fusarium moniliforme.
Berdasarkan keputusan Kepala
Badan Pengawasan Obat dan
Makanan No. HK.00.05.1.4057
tanggal 9 September 2004, batas
maksimum kandungan aflatoksin
B1 dan aflatoksin total pada produk
olahan jagung dan kacang
tanah masing-masing adalah 20
ppb dan 35 ppb. Sementara itu
Codex Alimentarius Commission
pada tahun 2003 menentukan batas
maksimum kandungan aflatoksin
total pada kacang tanah
yang akan diproses sebesar 15
ppb. Hal ini menunjukkan bahwa
penerapan keamanan pangan di
Indonesia masih jauh di bawah
negara maju.
Cemaran A. flavus pada saat budidaya
dipengaruhi oleh beberapa
faktor, antara lain suhu tanah,
lengas tanah, kandungan unsur
Manajemen Keamanan Pangan
hara dalam tanah (Zn dan Ca),
serta hama dan penyakit. A.
flavus akan lebih kompetitif jika
lengas tanah rendah, kelembaban
udara tinggi (90−98%), dan
suhu tanah 17−42°C.
Cemaran aflatoksin pada jagung
bergantung pada kondisi lingkungan
dan perlakuan pascapanen.
Kandungan aflatoksin total
pada jagung pipil lebih tinggi dibanding
jagung tongkol. Dari
sampel yang diuji, semua sampel
tercemar oleh aflatoksin B1 serta
31% tercemar aflatoksin B2
dengan total aflatoksin berkisar
antara 48,10–213,80 ppb.
Jagung yang tercemar aflatoksin,
apabila digunakan sebagai pakan
maka aflatoksin akan masuk ke
dalam tubuh ternak (unggas dan
ruminansia) dan terakumulasi pada
daging maupun hati.
Cemaran aflatoksin juga dijumpai
pada kacang tanah dan produk
olahannya seperti bumbu pecel.
Cemaran aflatoksin pada kacang
tanah di tingkat petani maupun
pengecer dapat mencapai lebih
dari 100 ppb. Cemaran aflatoksin
pada bumbu pecel dapat mencapai
rata-rata 41,60 ppb dan pada
enting-enting gepuk 20,80 ppb.
18.1.1.7 Cemaran Mikroba
Pada Buah dan Sayur
Buah dan sayur dapat tercemar
oleh bakteri patogen yang berasal
dari air yang tercemar limbah,
tanah, atau kotoran hewan
yang digunakan sebagai pupuk.
426 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan