Pengawasan Mutu Baha..

Produk pangan lainnya dari industri
jasa boga yang biasa disajikan
dalam acara perkawinan
atau pertemuan adalah ayam
panggang bumbu sate.
Pemanasan dapat menurunkan
total S. aureus menjadi 4,30 x 10 3
CFU/g dan total bakteri menjadi
6,40 x 10 5 CFU/g. Walaupun total
mikroba selama pengolahan menurun,
angka tersebut masih
tinggi. Proses pemasakan atau
pemanasan dapat menurunkan
cemaran mikroba menjadi 10 3
CFU/g dan negatif terhadap
Salmonella sp.
Dalam pembuatan sate ayam ada
beberapa tahap yang perlu
diperhatikan sebagai titik kendali
kritis, yaitu tahap penyiapan (pemotongan
dan penusukan), pembekuan,
pemanggangan, serta
pengangkutan dan penyajian.
Pada akhir tahap perebusan, total
bakteri pada karkas ayam menurun
menjadi 1,70 x 10 6 CFU/g
dan total S. aureus < 10 3 CFU/g
(Harmayani et al. 1996). Setelah
pembakaran, total S. aureus
berkurang lagi menjadi 5 x 10 2
CFU/g. Namun populasi S.aureus
meningkat menjadi 1,50 x 10 4
CFU/g selama proses pengangkutan
dan menunggu waktu disajikan
(pada suhu kamar selama
7,50 jam).
Penyajian merupakan tahap penting
yang perlu mendapat perhatian.
Sebaiknya bahan pangan
423
Manajemen Keamanan Pangan
asal hewani disajikan dalam
keadaan panas sehingga dapat
menekan populasi mikroba.
18.1.1.3 Cemaran Mikroba pada
Telur
Telur merupakan produk unggas
yang selalu dihubungkan dengan
cemaran Salmonella yang berasal
dari kotoran ayam dalam
kloaka atau dalam kandang. Secara
alami, cangkang telur merupakan
pencegah yang baik terhadap
cemaran mikroba. Cemaran
bakteri dapat terjadi pada kondisi
suhu dan kelembapan yang tinggi.
Cemaran pada telur bebek lebih
banyak dibanding pada telur
ayam. Apabila penanganan telur
tidak dilakukan dengan baik,
misalnya kotoran unggas masih
menempel pada cangkang telur,
maka kemungkinan Salmonella
dapat mencemari telur, terutama
saat telur dipecah. Cemaran
mikroba tersebut dapat dikurangi
dengan cara mencuci dan mengemas
telur sebelum dipasarkan.
18.1.1.4 Cemaran Mikroba
pada Daging Sapi
Daging sapi mudah rusak karena
merupakan media yang cocok
bagi pertumbuhan mikroba. Hal
ini cukup beralasan karena tingginya
kandungan air dan gizi seperti
lemak dan protein.
Kerusakan daging dapat disebabkan
oleh perubahan dalam da-
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan