Pengawasan Mutu Baha..
Pengawasan Mutu Baha..
Pengawasan Mutu Baha..
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
ging itu sendiri (faktor internal)<br />
maupun karena faktor lingkungan<br />
(eksternal).<br />
Daging yang tercemar mikroba<br />
melebihi ambang batas akan<br />
menjadi berlendir, berjamur, daya<br />
simpannya menurun, berbau busuk<br />
dan rasa tidak enak serta<br />
menyebabkan gangguan kesehatan<br />
bila dikonsumsi. Beberapa<br />
mikroba patogen yang biasa<br />
mencemari daging adalah E.coli,<br />
Salmonella, dan Staphylococcus<br />
sp.<br />
Mikroba yang terkandung pada<br />
daging sapi dapat berasal dari<br />
peternakan dan rumah potong<br />
hewan yang tidak higienis. Oleh<br />
karena itu, sanitasi atau kebersihan<br />
lingkungan kandang ternak<br />
maupun rumah potong hewan<br />
perlu mendapat perhatian. Proses<br />
pengolahan daging yang cukup<br />
lama juga memungkinkan<br />
terjadinya cemaran mikroba pada<br />
produk olahannya.<br />
Produk olahan daging seperti kornet<br />
dan sosis harus memenuhi<br />
syarat mutu yang sudah ditetapkan.<br />
Berdasarkan SNI 01-3820-<br />
1995, cemaran Salmonella pada<br />
sosis daging harus negatif, Clostridium<br />
perfringens negatif, dan S.<br />
aureus maksimal 10 2 koloni/g.<br />
18.1.1.5 Cemaran Mikroba<br />
pada Susu<br />
Susu merupakan bahan pangan<br />
yang berasal dari sekresi kelenjar<br />
ambing pada hewan mamalia<br />
Manajemen Keamanan Pangan<br />
seperti sapi, kambing, kerbau,<br />
dan kuda. Susu mengandung<br />
protein, lemak, laktosa, mineral,<br />
vitamin, dan sejumlah enzim.<br />
Susu yang berasal dari sapi<br />
sehat dapat tercemar mikroba<br />
non patogen yang khas segera<br />
setelah diperah. Pencemaran dapat<br />
berasal dari sapi, peralatan<br />
pemerahan, ruang penyimpanan<br />
yang kurang bersih, debu, udara,<br />
lalat dan penanganan oleh manusia.<br />
Untuk dapat dikonsumsi, susu<br />
harus memenuhi persyaratan keamanan<br />
pangan karena susu<br />
mudah terkontaminasi mikroba<br />
(bakteri, kapang, dan khamir),<br />
baik patogen maupun non patogen<br />
dari lingkungan (peralatan<br />
pemerahan, operator, dan ternak),<br />
residu pestisida, logam berat<br />
dan aflatoksin dari pakan serta<br />
residu antibiotik saat pengobatan<br />
penyakit pada ternak. Kandungan<br />
mikroba yang tinggi<br />
menyebabkan susu cepat rusak<br />
sehingga Industri Pengolahan<br />
Susu (IPS) kadang-kadang tidak<br />
dapat menerima atau membeli<br />
susu dari peternak. Akibatnya,<br />
sebagian besar IPS menggunakan<br />
bahan dasar susu impor.<br />
Pertumbuhan mikroba dalam susu<br />
dapat menurunkan mutu dan<br />
keamanan pangan susu, yang<br />
ditandai oleh perubahan rasa,<br />
aroma, warna, konsistensi, dan<br />
penampakan. Oleh karena itu,<br />
susu segar perlu mendapat penanganan<br />
dengan benar, antara lain<br />
424 <strong>Pengawasan</strong> <strong>Mutu</strong> <strong>Baha</strong>n / Produk Pangan
Change language