Pengawasan Mutu Baha..

Beberapa tetes minyak ditetes-kan
pada prisma refraktometer abbe
yang sudah distabilkan pa-da suhu
tertentu, dibiarkan se-lama 1 – 2
menit untuk mencapai suhu
refraktometer, lalu dilakukan
pembacaan indeks bias. Sebelum
dan sesudah digunakan prisma,
refraktometer dibersihkan dengan
toluen / alkohol.
Perhitungan
Indeks bias perlu dikoreksi untuk
temperatur standar, dengan
menggunakan rumus sebagai
berikut :
R = R’ – K (T’ – T)
Dimana :
R = Indeks bias pada suhu
standar
R’ = Indeks bias pada suhu
pembacaan
T = Suhu standar
T’ = suhu pembacaan
K = 0.000385 untuk minyak dan
0.000365 untuk lemak.
16.3.2.5 Uji ketengikan (Uji
Kreis)
Bila lemak yang teroksidasi bereaksi
dengan phloroglucinol dalam
suasana asam akan terbentuk
warna merah. Warna merah yang
terbentuk berkorelasi de-ngan
peningkatan produk epihy-drin
aldehyde atau malonaldehid
sebagai produk oksidasi lipid.
Pereaksi yang digunakan :
1. Larutan phloroglucinol 0.1%
dalam eter
369
Analisis Nutrisi
2. HCl pekat
3. Heptane
4. Larutan phloroglucinol 0.5%
(w/v) dalam amil asetat
5. Larutan TCA : 10 g Trichloro
Acetic Acid (TCA) dilarutkan
dalam 3.28 ml amil asetat
Peralatan utama yang digunakan
adalah :
1. Penangas air (water bath)
2. Lovibond tintometer
Cara Kerja
A. Uji Kualitatif
1. Campurkan 10 ml minyak atau
lemak cair dengan 10 ml
phloroglucinol 0.1 % dalam
eter dan 10 ml HCl pekat.
Kucok hingga merata lebih
kurang 20 detik.
2. Jika terbentuk warna pink
menunjukkan mulai terjadinya
ketengikan.
3. Coba ulangi langkah (1) dan
(2) denagn bahan 1 ml minyak
yang dilarutkan dalam 20 ml
heptana. Jika uji masih positif
berrti minyak tersebut sudah
tengik dan dapat dibuk-tikan
dengan uji organoleptik.
B. Uji Kuantitatif
1. Timbang 3 ml minyak atau
lemak cair dalam tabung
reaksi (dapat juga digunakan
Erlenmeyer 50
ml).
2. Tambahkan 1 ml larutan
phloroglucinol (0.5 % w/v
dalam amil asetat) kemudian
kocok merata selama
1 menit.
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan