Pengawasan Mutu Baha..

lainnya, tidak terdapat bercak
calon embrio yang menunjukkan
telur belum dierami, putih telurnya
kental dan tebal, serta
kuning telurnya berwarna kuning.
Mutu isi telur dapat diketahui
dengan menggunakan teropong,
micrometer, Roche yolk colour
fan, dan specific gravity. 1)
Teropong digunakan untuk melihat
kuning telur dengan bantuan
cahaya. Pada peternakan besar,
isi telur dilihat dengan
menggunakan teropong khusus.
Namun masyarakat biasanya
menggunakan gulungan kertas.
Telur ditempatkan di ujung teropang.
Dengan mengandalkan
cahaya lampu, isi telur dapat
dilihat dengan jelas.
2) Mutu isi telur juga dapat
ditentukan dengan menggunakan
mikrometer. Nilai Mutu telur
dinyatakan dengan Haugh unit.
Prosedur pengukurannya adalah
sebagai berikut :
1) Timbang telur
2) Pecahan telur dahulu dan diletakkan
isinya di permukaan
datar.
3) Ukur ketebalan putih telur dengan
menggunakan mikrometer.
Pengukuran putih
telur dilakukan di tepi kuning
telur dan tepi putih telur.
4) Kesegaran telur identik dengan
ketebalan putih telur.
Makin tebal putih telur, berarti
mutu telur lebih baik. Nilai
453
Manajemen Keamanan Pangan
Haugh unit dapat ditentukan
berdasarkan persamaan :
HU =
100 log{H + 7.57 – 1.7W 0.37 }
Dimana :
HU = Haugh unit
H = tinggi putih telur
W = bobot telur (g)
Hasil Pengujian telur
1) bila nilai HU 72, mutu AA
3) Roche yolk colour fan
Roche yolk colour fan adalah
sejumlah lembaran kertas berwarna
yang diberi nomor. Alat
ini digunakan untuk menentukan
kualitas telur berdasarkan kecocokan
warna kuning telur
dengan Roche yolk colour fan.
Telur yang baik mempunyai
kisaran nilai 9-12.
4) Specific gravity
Cara ini cocok untuk diterapkan
pada telur yang masih segar,
dimana kantung udaranya masih
relative kecil. Cara pengukurannya
adalah sebagai berikut :
a) Buat larutan garam dengan nilai
specific gravity tertentu (Tabel
18.2).
b) Masukan telur dalam keranjang
yang berongga
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan