Progetto Co.Al.Ta. II Sintesi dei risultati - Cra

Giorgetti.qxp 25/02/2008 10.10 Pagina 135
Attualità e prospettive della razza suina cinta senese
Bozzi R 1
In Italia la spesa delle famiglie dagli anni '70 ad
oggi ha visto aumentare la quota destinata
all'alimentazione e questo aumento è ancora più
evidente per la quota della ristorazione. In tale
contesto le tendenze del consumo di carne in
Italia hanno visto un aumento notevole della
quota di carne di maiale passando dai 7-8
kg/anno/pro-capite ai 30 del 2001 (Fig. 1).
Questo aumento rilevante ha senza dubbio
influenzato in misura preponderante la diffusione,
anche sul nostro territorio, di razze cosmopolite
inizialmente anche a scapito di genotipi
autoctoni in precedenza allevati.
Sul finire degli anni '80 però la maggior disponibilità
di reddito della popolazione e la maggior consapevolezza
nei confronti di un'alimentazione equilibrata
ha portato ad una rapida espansione di razze
locali. Queste razze sono caratterizzate da performance
produttive e riproduttive sicuramente non
eccellenti ma al tempo stesso presentano ottime
caratteristiche organolettiche delle carni e sono allevate
con sistemi più confacenti alle attuali esigenze
dei consumatori.
La Cinta Senese (Fig. 2), originaria della
Montagnola Senese, ha incrementato notevolmente
la sua numerosità in questi ultimi dieci anni e viene
allevata prevalentemente outdoor sfruttando le risorse
del bosco e l'integrazione alimentare nei periodi di
ridotte disponibilità alimentari.
I prezzi raggiunti dai prodotti di Cinta Senese
sono stati in questi anni sicuramente competitivi (il
prezzo del suino vivo è stato anche doppio rispetto a
quello dei genotipi classici); in questo ultimo periodo
si è peraltro rilevata una tendenza sempre più marcata
al riallineamento dei prezzi dei prodotti di Cinta
Senese con quelli dei suini tradizionali in virtù di
un'eccessiva frammentazione dell'offerta a fronte di
una domanda concentrata in larga parte nella GDO.
La "nicchia di mercato" a disposizione del prodotto è
tutto sommato di entità ragguardevole, considerata la
1 Dipartimento di Scienze Zootecniche - Università di Firenze.
TF 0553288355 FAX 055321216
email: riccardo.bozzi@unifi.it
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diffusione locale del prodotto e la possibilità di occupare
spazi di mercato destinati a prodotti con caratteristiche
organolettiche peculiari (i.e. lardo stagionato)
ed alla luce di tutto ciò un'eventuale conversione
delle aziende che coltivano tabacco ad aziende zootecniche
è senza dubbio plausibile ed economicamente
conveniente.
È ovvio che dovranno essere interessate da tale
conversione quelle aziende che presentano terre idonee
all'allevamento suino outdoor; potranno essere
considerate quelle aziende che riescono a far coesistere
le produzioni agronomiche (mais, grano, orzo,
ecc….) con il successivo pascolo in campo dei suini
ed eventualmente sarebbe auspicabile la presenza di
una zona di bosco per la fase di finissaggio (castagna
e ghianda) dei soggetti da ingrasso. A proposito del
bosco non va sottaciuto che, nelle condizioni italiane,
questo può fornire alimento solo per un ristretto
periodo di tempo e il carico animale ad ettaro deve
essere in ogni caso tenuto molto basso per la salute
del bosco stesso; carichi superiori ad 1 capo ad ettaro
sono sconsigliati.
Un allevamento di questo tipo (outdoor) non
deve peraltro prescindere dalla caratterizzazione del
prodotto e da una sicura filiera di tracciabilità alimentare;
difatti senza una forte caratterizzazione produttiva
si rischia di incorrere in un'espansione incontrollata
e instabile. È inoltre auspicabile un forte associazionismo
tra le varie figure che caratterizzano la filiera;
in tal senso la filiera che ha caratterizzato in questi
anni la produzione dei salumi di Cinta Senese è
risultata molto spesso frammentata e lunga, fattore
che ha portato a perdere parte dei guadagni realizza-