Progetto Co.Al.Ta. II Sintesi dei risultati - Cra

floatingmicro.qxp 25/02/2008 10.16 Pagina 61
Introduzione
La preparazione in IV gamma consente di commercializzare
ortaggi a foglia raccolti allo stadio di rosetta,
ottenuti da diversi cicli di coltura all'anno e da più tagli
per ciclo (per alcune specie), in suolo o fuori suolo,
prevalentemente in tunnel-serre. Per livello di ricavi,
impiego di risorse materiali e umane e rapporti di filiera
questo indirizzo produttivo può costituire una valida
alternativa al tabacco e risponde a una crescente
domanda di insalate pronte al consumo. La 'minima'
trasformazione impiegata controlla male la microflora,
che continua a svilupparsi anche a bassa temperatura
nell'ambiente saturo di umidità dell'imballaggio e contribuisce
alla degradazione del prodotto, riducendone
il valore alimentare e la vita commerciale (Beuchat,
2000; Ragaert et al, 2007). In tali condizioni una contaminazione
con microrganismi patogeni può creare
situazioni di rischio. Per ottenere prodotti sicuri e di
sufficiente durata commerciale occorre materia prima
di elevata qualità e igiene e la coltivazione su pannelli
flottanti potrebbe migliorare le possibilità di controllo
a tale riguardo. In questa nota si riportano le caratteristiche
microbiologiche di foglie di rucola e valerianella
ottenute in prove di coltura su pannelli flottanti.
Materiali e metodi
Un esperimento esplorativo è stato condotto con rucola
'selvatica' (Diplotaxis tenuifolia DC) e valerianella
(Valerianella locusta L.) nell'estate 2007 in una serra
climatizzata del CRA-ORT, come fase preliminare del
trasferimento a collaboratori tabacchicoltori. Oltre alle
due specie vegetali sono stati saggiati a due livelli i fattori:
substrato (torba e perlite), soluzione nutritiva
(intera e ridotta di un terzo), ossigenazione dell'acqua
(si e no), densità di semina, con livelli di pinte/mq
variabili per substrato e specie (rucola su torba 2781-
4024, rucola su perlite 1698-1858, valerianella su
torba 2771-2810, valerianella su perlite 1960-2713).
Come supporti sono stati utilizzati pannelli da 40 celle,
collocati in vasche di dimensioni leggermente superiori,
contenenti 40 litri di soluzione nutritiva.
Il prodotto è stato esaminato per la carica microbica
totale, i batteri coliformi e i miceti alla raccol-
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Insalatine da taglio come alternativa al tabacco: qualità microbiologica
del prodotto da colture su pannelli flottanti
Caponigro V, Chiancone I, De Luca I, Marrollo P, Piro F, Stipic M
CRA-ORT, Centro di Ricerca per l'Orticoltura,
Via cavalleggeri 25, 84098 Pontecagnano (SA);
idachiancone@libero.it
ta e dopo conservazione per 5-7 giorni in imballaggio
plastico a 4-6 °C, seguendo procedure ordinarie
della conta su piastra: omogenazione di campioni di
25 grammi in 100 ml di acqua peptonata sterile a
pH 6,8 per 120 secondi, diluizione seriale delle
sospensioni, inseminazione di aliquote su terreni
appropriati in piastre Petri, incubazione in termostato
per 24-48 ore e conta delle colonie. La qualità
dell'aspetto è stata valutata con un punteggio su
scala 1:9 aggregando i punteggi sulla stessa scala
assegnati per integrità, freschezza, colore e odore.
Le risposte sono state analizzate secondo un
modello lineare generale, utilizzando l'ambiente R
(R Development Core Team, 2007) con il pacchetto
contribuito Hmisc (Harrell, 2007).
Risultati e discussione
La carica totale di batteri è variata tra 5,85 e 7,64
Log UFC/g, soprattutto per differenze tra le due
specie vegetali e in misura minore per effetti degli
altri fattori considerati. La valerianella ha presentato
un livello di carica più alto rispetto alla rucola,
di due ordini di grandezza su perlite e di un ordine
di grandezza su torba, in parte perché il prodotto
comprende anche colletto e radici delle piantine,
presumibilmente più cariche di microflora perché a
contatto con il substrato (fig. 1). La carica microbica
è generalmente aumentata con la fittezza delle
piante e durante la conservazione a bassa temperatura
ed è risultata più alta con il substrato di perlite
che con quello di torba per la valerianella, mentre
al contrario è stata più alta con il substrato di torba
per la rucola. L'ossigenazione dell'acqua della
vasca ha ridotto di circa un mezzo Log UFC/g la
carica totale della valerianella su perlite e della
rucola su torba, ma non ha mostrato effetti di rilievo
negli altri casi.
La carica di batteri coliformi è variata tra 2,76
e 5,62 Log UFC/g, con livelli tendenzialmente più
alti per valerianella nel prodotto ottenuto su torba
(fig. 2). Durante la conservazione la componente
coliformi della popolazione batterica ha mostrato
una dinamica relativamente più vivace, soprattutto
per il materiale vegetale prodotto su torba con ossigenazione
della vasca e per quello prodotto su perlite
senza ossigenazione della vasca. L'assenza di