Progetto Co.Al.Ta. II Sintesi dei risultati - Cra

CNRISAFOM.qxp 25/02/2008 10.09 Pagina 74
74 Iafelice et al Impiego di sfarinati di quinoa ....
Tab. 1. Contenuto in saponine totali (mg/100 g s.s.)
quinoa "sweet" (contenuto in saponine < di 200
mg/100 g) e le varietà "bitter"(contenuto in saponine
> di 400 mg/100 g); questa distinzione è di notevole
interesse in quanto ai fini tecnologici/applicativi
è importante utilizzare le varietà "sweet" a
basso contenuto in saponine (Mazza e Gao 2005).
L'analisi GC ha evidenziato che le varietà di quinoa
analizzate (KA, KM, RB) si collocano in una posizione
intermedia tra i genotipi "sweet" e i genotipi
"better".
Modulando il tempo di perlatura si è osservato
che la rimozione delle parti periferiche dell'achenio
del 20% determina una riduzione in saponine totali
del 50% rispetto al valore iniziale, mentre applicando
una perlatura pari al 30% si riesce a ridurre
in maniera significativa il contenuto in saponine
superiore all'80%. I risultati evidenziano pertanto
che il processo di abrasione può essere utilizzato
efficacemente per allontanare le saponine da questo
pseudocereale.
La Tab. 2 riporta le caratteristiche chimiche dei
prodotti ottenuti utilizzando gli sfarinati di quinoa
perlata. Come si osserva la pasta e il pane ottenuti
utilizzando il 20% di quinoa presentano un contenuto
proteico superiore (14,7-16,6 % s.s.) rispetto ai
prodotti controllo (12,6-10,1 % s.s.)
E' interessante considerare che l'impiego di sfarinati
di quinoa consente di migliorare la qualità pro-
Tab. 2. Caratteristiche chimiche (g/100 g .s.s) della pasta e del pane con quinoa
Bibliografia
Dini I, Schettino O, Simioli T, Dini A. Studies on the costituents
of Chenopodium quinoa seeds: isolation and characterization
of new triterpene saponins. J.Agric. Food Chem. 2001, 49:
741-746.
teica; gli sfarinati di quinoa sono,
infatti, caratterizzati dalla presenza di
un bilanciato apporto di amminoacidi
essenziali (lisina), con conseguente
innalzamento dell'indice chimico. In
virtù dell'alto contenuto in fibra alimentare,
la pasta e il pane con il 20%
di quinoa potrebbero rientrare nella
categoria di prodotti ad alto contenuto in fibre. Le
analisi delle saponine evidenziano la persistenza di
tali sostanze nei prodotti finiti anche dopo i trattamenti
tecnologici e, nel caso della pasta, anche dopo
cottura del prodotto. Le valutazioni sensoriali hanno
messo in evidenza che la pasta con il 20% di quinoa
è risultata accettabile. Gli assaggiatori, pur evidenziando
delle differenze rispetto al prodotto controllo
in termini di sapore e di gusto, hanno giudicato il
prodotto complessivamente buono. Per il pane con il
20% di quinoa il gruppo di assaggiatori ha espresso
un giudizio estremamente positivo per l'aspetto e
colore della crosta e l'aspetto della mollica, tuttavia
il sapore e l'odore, considerati anomali, hanno inciso
nel giudizio globale del prodotto che comunque è
risultato sufficiente.
Conclusioni
I risultati ottenuti in questa ricerca dimostrano che,
mediante l'utilizzo di formulazioni e tecnologie
appropriate, gli sfarinati di quinoa perlata possono
essere proposti come potenziali ingredienti/materie
prime per la produzione di prodotti con migliorate
caratteristiche nutrizionali e con accettabili proprietà
sensoriali. Queste prime prove sono incoraggianti
nell'ottica di ampliare la gamma di prodotto
realizzati con sfarinati di quinoa con soddisfacenti
caratteristiche sensoriali.
Lopez-Garcia R. Quinoa: a traditional andrean crop with new
horizons. Cereal Foods Word 2007, 52(2): 88-90.
Mazza G., Gao L. Blue and purple grains. In: Specialty grains
for food and feed. Elsayed Abdel-Aal and Peter Wood eds.,
2005, pp. 313-350.