Progetto Co.Al.Ta. II Sintesi dei risultati - Cra

Giorgetti.qxp 25/02/2008 10.10 Pagina 144
144 Gallai et al La pecora dell’Amiata ....
Produzioni
La Pecora dell'Amiata era, ed è, una tipica pecora a
triplice attitudine: latte, carne e lana. Nonostante le
precarie condizioni alimentari le produzioni lattifere
erano, ancora alla metà del secolo scorso, più
che soddisfacenti, mediamente 70-80 kg in 120 d
di lattazione con rese del 20% in formaggio e intorno
all'8% in ricotta.
Il tasso di gemellarità sembra abbastanza elevato,
intorno al 15%; stime più precise potranno
essere ottenute al termine dello studio sistematico
e prolungato della razza-popolazione. Il peso
degli agnelli, di circa 3 kg alla nascita, raggiunge
i 10 kg a un mese. Le rese si aggirano intorno al
64% e la carne è sempre stata considerata, da allevatori
e consumatori locali, di eccellente qualità
sensoriale. Negli anni cinquanta la produzione di
lana sucida, di qualità media, era di circa 2,4 kg
per gli arieti e di 0,9-1,2 kg per le pecore
(Federconsorzi, 1961).
Particolarmente pregiati erano considerati i
prodotti della trasformazione del latte e in particolare
il pecorino delle crete senesi, con presame di
agnello o di capretto e il cacio fiore, con presame
vegetale, generalmente costituito dal liquido di
macerazione dei fiori di cardo selvatico, previa
breve cottura, chiamato localmente "presura".
Citazioni bibliografiche
AA.VV "Cultura contadina in Toscana". Vol I. Ed. Bonechi,
Firenze, 1982
Ciani F. "Recupero, salvaguardia e valorizzazione della popolazione
ovina autoctona delle crete senesi e dell'Amiata".
Convegno "La biodiversità agroalimentare delle crete senesi"
San Giovanni d'Asso, Siena. 9/11/2002
Federconsorzi "Allevamenti italiani. Ovini" Ed. REDA, Roma,
1961