Progetto Co.Al.Ta. II Sintesi dei risultati - Cra

CNRISAFOM.qxp 25/02/2008 10.09 Pagina 73
Introduzione
La quinoa è uno pseudocereale appartenente alla
famiglia delle Chenopodiaceae largamente coltivato
nelle regioni andine. Questa coltura presenta interessanti
caratteristiche chimico-nutrizionali (elevata
qualità proteica, presenza di acidi grassi essenziali,
vitamine e minerali) offrendo numerose potenzialità
per future applicazioni tecnologiche (Lopez 2007).
Inoltre per l'assenza delle proteine del glutine la
quinoa può essere utilizzata per la preparazione di
alimenti gluten-free. La presenza di composti antinutrizionali
e in particolare le saponine, limitano
l'utilizzo di questo pseudocereale dal momento che
conferiscono caratteristiche di amaro e astringente
influenzando negativamente la qualità sensoriale dei
prodotti finiti (Dini et al., 2001).
Il presente lavoro ha preso in considerazione le
caratteristiche compositive e nutrizionali di alcuni
genotipi di quinoa, coltivati in Italia centro meridionale
come colture alternative al tabacco. Tali
genotipi sono stati utilizzati per la preparazione di
prodotti a base di cereali (pane, pasta) caratterizzati
da una migliorata qualità nutrizionale e da una
elevata accettabilità sensoriale.
Materiali e metodi
Sono state analizzate due varietà di quinoa
KVLQ520Y coltivata in due epoche differenti
(sigla campioni KA e KM) e REGOLANA BAER
(sigla campione RB). Entrambi i genotipi di quinoa
sono stati coltivati nei campi sperimentali del
CNR-ISAFoM (Vitulazio-CE). Sui campioni di
quinoa è stata effettuata la caratterizzazione chimica
e valutato mediante tecniche cromatografiche
combinate (TLC, GC) il contenuto in saponine sia
sul prodotto tal quale sia sul prodotto opportuna-
Progetto Co.Al.Ta. II 73
Impiego di sfarinati di quinoa per la realizzazione di prodotti a
base di cereali
Iafelice G 1) , D'Amario M 1) , Riccardi M 2) , Pulvento C 2) , d'Andria R 2) , Marconi E 1)
1)DI.S.T.A.A.M.-Università degli Studi del Molise, Via De
Sanctis, 86100 Campobasso,
tel. 0874404616, Fax 0874404652,
e-mail marconi@unimol.it
2)CNR-Istituto per i Sistemi Agricoli e Forestali del
Mediterraneo, Via Patacca 85, 80056 Ercolano (Napoli),
tel. 0817717325, Fax 0817718045,
e-mail m.riccardi@isafom.cnr.it
mente trattato (perlato). Gli sfarinati di quinoa perlata
sono stati quindi utilizzati per la realizzazione
di prodotti quali pane e pasta.
Risultati e discussione
Le analisi in merito alla caratterizzazione chimiconutrizionale
evidenziano che la quinoa presenta un
contenuto proteico più alto rispetto ai cereali comuni
con valori pari a circa il 16-17 %. E' interessante
osservare valori elevati in ceneri (3,96-4,28 g/100 g
s.s.) e in fibra alimentare (16,1-18,6 g/100 g s.s.).
L'amido rappresenta il componente principale della
quinoa con valori compresi tra il 54,8% e il 55,6%
per le varietà KA e KM; per la varietà RB si è riscontrato
un contenuto in amido totale pari a 52,8%.
Gli sfarinati di quinoa si distinguono inoltre per
l'elevato contenuto lipidico pari al 7,7-7,9%. In questo
lavoro è stato ottimizzato un metodo gascromatografico
per la valutazione quanti/qualitativa delle
saponine idrolizzate (sapogenine). L'analisi GC ha
rilevato la presenza di specifiche saponine della quinoa
rappresentate da: acido oleanolico, ederagenina,
fitolaccagenina (Fig. 1).
Dal punto di vista quantitativo nelle varietà di quinoa
analizzate si è riscontrato un contenuto in saponine
totali di 238,9-213,8 mg/100 g s.s. per le varietà
KA e KM; per la varietà RB il contenuto in saponine
totali è risultato di 329,0 mg/100g (Tab.1).
La quantificazione delle saponine è un utile parametro
in quanto permette di distinguere le varietà di
Fig. 1. Tracciato GC delle saponine della quinoa (1)acido oleanolico,
2 ederagenina, 3 fitolaccagenina)