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P á g i n a | 10 Objetivos. 54 UNIDAD I 54 1. GENERALIDADES 54 1.1. La Inocuidad de los alimentos. 54 1.1.1. Inocuidad de los alimentos, calidad para el consumo 55 1.2. Conceptos de Seguridad en la Cocina. 56 1.3. Principios básicos sobre Codex Alimentario “manipulación de alimentos” 57 1.3.1. Estatutos de la comisión del códexalimentarius 58 1.3.2. Codex Alimentarius regulador de productos alimenticios 59 1.4. La higiene en la manipulación de alimentos 61 1.4.1. Reglas de Oro para la Preparación y Manipulación de Alimentos 1.5. ¿Cómo Asegurar la Higiene de los Alimentos? 65 1.6. Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 66 UNIDAD II 66 2. EL SERVIR ALIMENTOS SEGUIROS 66 2.1. Importancia de servir alimentos seguros 66 2.1.1. Seguridad alimentaria 67 2.1.2. Calidad de los Alimentos 67 2.2. Tipos de contaminación de los alimentos. 68 2.2.1. Contaminación química. 68 2.2.2. Contaminación física. 69 61
P á g i n a | 11 2.2.3. Contaminación biológica 69 2.2.3.1. bacterias y enfermedades que pueden proliferar por la mala manipulación de alimentos 72 2.2.4. La mano del hombre interviene en la manipulación de alimentos 2.2.5. Higiene y medidas de protección 75 2.2.6. Cuidado de los productos terminados. 77 2.3. EL CORRECTO MANEJO DE LOS ALIMENTOS 81 2.3.1. Cocción de los Alimentos 83 2.3.2. Métodos para enfriar los alimentos. 83 2.3.3. Recalentamiento. 84 2.3.4. Servicio de alimentos. 84 2.3.5. Guía para el correcto manejo de los alimentos 85 2.4. Alimentos que podemos encontrar dentro del mercado 9 de Octubre 90 UNIDAD III 92 3. CORRECTA MANIPULACION DE ALIMENETOS 9 3.1. ALIMETO 92 3.1.1. Qué es un alimento? 92 3.2. Cadena alimentaria 92 3.2.1. Qué es cadena alimentaria? 93 3.3. Calidad de los alimentos 94 3.3.1. Medios que tenemos para reconocer la calidad de un alimento 3.4. Protección de los alimentos cocidos 97 3.4.1. Medidas para proteger los alimentos 99 74 95
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