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3.4.1. Medidas para proteger los alimentos P á g i n a | 112 La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto para evitar posibles problemas de salud como para mantener su calidad nutricional. Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar estas precauciones. No menos importante es el cocinado de los alimentos y su almacenamiento posterior que debe seguir unas normas para evitar, en la medida de lo posible, cualquier contaminación 78 . METODOS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS: Se usan para alargar la vida útil de los mismos: Frio: congelación y/o refrigeración. Calor: pasteurización, ebullición. Sustancias químicas: sal, vinagres, nitritos. Esterilización: luz ultravioleta Deshidratación: ejemplo: leche en polvo. Físicos-Químicos: fermentación alcohólica y acidificación. Físicos: rayos ultravioletas: Normas de higiene y de asepsias: limpieza de alimento y desinfección. 79 78 http://www.mapfre.com/salud/es/cinformativo/conservar-alimentos.shtml, PAG 1 79 http://www.emagister.com/curso-manipulacion-alimentos-seguridad-alimentaria/metodos- conservacion-alimentos, pag, 1
P á g i n a | 113 3.4.2. El uso de las temperaturas para evitar la contaminación de los alimentos Temperaturas de riesgos para los alimentos La temperatura óptima de proliferación de bacterias es de unos 37ºC, aunque el intervalo de crecimiento es muy extenso, de 5ºC a 65ºC, conocido como "zona de peligro". A partir de 75ºC, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5ºC, el crecimiento es más lento, pero no se eliminan. Los alimentos no deben mantenerse en la zona de peligro durante más de cuatro horas. La actividad del agua (Aw) es la cantidad de agua disponible en un alimento, relacionada con la textura. Cuanto mayor es el contenido de este líquido, mayor es a la vez el riesgo de alteración bacteriana. La acidez o pH es el grado de acidez de un alimento. El valor neutro es un pH 7. Por debajo, el riesgo de que se desarrollen bacterias es menor, mientras que con valores superiores, son más susceptibles de contaminación. El tiempo es determinante en el desarrollo de bacterias. Algunas pueden llegar a duplicarse a los 20 minutos. 80 80 http://www.agromeat.com/index.php?idNews=104378
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