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P á g i n a | 108 determinan la calidad de los alimentos pueden reagruparse en los cuatro grupos de propiedades siguientes: 75 Figura # 12 Fuente: http://www.fao.org/docrep/meeting/X2669S.htm Figura # 13 Fuente: http://www.engormix.com 3.3.1. Medios que tenemos para reconocer la calidad de un alimento Evaluar la calidad de los alimentos con los sentidos El análisis sensorial es la manera más eficaz para determinar por qué se rechaza o se acepta un determinado alimento José María Moreno García -Asegurar la calidad de los productos, su inocuidad y ganar la confianza del consumidor son algunos de los principales objetivos de la industria alimentaria. De acuerdo con esta necesidad, la evaluación sensorial 75 http://www.fao.org/docrep/meeting/X2669S.htm, pag 1
P á g i n a | 109 de los productos alimentarios se está convirtiendo en un aspecto relevante del análisis general de los productos y de ellos se derivan estudios de aceptación hacia un determinado producto. Las investigaciones en este campo se dirigen ahora a darle un nuevo enfoque que aporte a los profesionales del sector mayor información y nuevos métodos analíticos, tanto cuantitativos como cualitativos. El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales atributos que se tienen en cuenta en el momento de seleccionar y elegir los alimentos. Para entender el proceso que lleva al consumidor a aceptar o rechazar los alimentos es importante saber sus preferencias y también sus recelos. El análisis sensorial es la manera más eficaz de evaluarlos. Esta práctica es útil en muchas otras aplicaciones, como el desarrollo de nuevos productos alimentarios, la adaptación de los alimentos ya existentes, el control de calidad en la producción, la evaluación y la selección de proveedores y la optimización de los procesos y el estudio exhaustivo del mercado. 76 76 Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ, http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y- tecnologia/2010/09/13/195699.php, pag 1
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