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2.3.1. Cocción de los Alimentos Por Alfonso Estudillo P á g i n a | 96 Uno de los temas más importantes en la salud alimentaria, y quizás el que más influencias puede tener en la generación de muchas enfermedades y estados patológicos, de acuerdo a los estudios e investigaciones de diversos científicos y especialistas en la materia, es la cocción y el cocinado mediante la aplicación del calor a los alimentos. Cocción de los alimentos. Las labores de atención culinaria a la familia puede constituir uno de los actos más trascendentes en la vida de cualquier persona sea hombre o mujer, aunque siempre las que asumen esta responsabilidad son las mujeres, El acto de cocinar es complejo ya que el Proceso de la alimentación humana es muy importante para lograr una buena salud. 66 2.3.2. Métodos para enfriar los alimentos. DESCONGELACIÓN Productos congelados potencialmente peligrosos, se descongelarán adecuadamente: a) En unidades refrigeradas a 5ºC. y con un empaque cerrado. b) Si necesita descongelar rápidamente, utilizar abundante agua potable con una temperatura de 20ºC. o menos. Es importante no retirar el material de empaque y el flujo de agua debe ser permanente hasta que el alimento se descongele y seguir con el proceso normal de preparación. 66 http://www.ecured.cu/index.php/Cocci%C3%B3n_de_alimentos, pag 1
P á g i n a | 97 c) En cualquiera de los 2 casos es importante procesar los alimentos estando aún fríos y jamás permitir que lleguen a tener la temperatura ambiente. d) No es aconsejable descongelar en hornos de microondas, salvo el caso en condiciones extremas; cuando el alimento sea inmediatamente transferido al equipo de cocción convencional como parte de un proceso de cocción continua. 67 2.3.3. Recalentamiento. El Código de Salud requiere que la unidad entera del alimento potencialmente peligroso cocinado y refrigerado que debe servirse caliente se recaliente a 165ºF o más durante 15 segundos dentro de dos horas y se mantenga a 140ºF o más hasta que se sirva. Este procedimiento destruye las bacterias que causan la intoxicación y evita que las bacterias se proliferen en la comida. Requisitos para recalentar en microondas Los alimentos potencialmente peligrosos recalentados en un microondas deben cubrirse y recalentarse a 82.2° C 0 180ºF. Luego, deben permanecer cubiertos durante dos minutos debido a que su cocción es desigual, este tiempo permite que la temperatura se distribuya uniformemente por todo el alimento. 68 2.3.4. Servicio de alimentos. Un servicio de alimentación es aquel establecimiento o empresa donde se preparan y sirven alimentos a personas que lo solicitan, siempre y cuando sus ingresos y número de comensales sean superiores en alimentos y no en bebidas. Entre los servicios de alimentación están: restaurante, cafetería, bar, 67 http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualeshigienicoproelaboracion.ht m 68 http://www.anmat.gov.ar/BoletinesBromatologicos/gacetilla6.<strong>pdf</strong>, pag 45
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