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P á g i n a | 86 manos sucias. Infección entero patógena Vidrio parahaemolyticus Alimentos marinos crudos. Disentería bacilar (Shigellosis) Shigella sonnei Frutas y hortalizas, leche frijoles, atun, camarones, carnes de aves de corral. Escarlatina, dolor de garganta Streptococcus pyogenes Leche, huevos y sus derivados Cólera Vidrio cholerae Pescados frutas y hortalizas; agua Difteria Corynebacterium diphtheriae Leche Enfermedades virales Hepatitis infecciosa Virus de la hepatitis A Leche; mariscos y agua Enfermedades parasitarias Taeniasis Taenia saginata, taenia solium Carne de cerdo y bovino mal cocinada Cisticercosis Larvas de taenia solium Alimentos contaminados con aguas negras Ascariasis Áscaris lumbricoides Hortalizas y frutas crudas Enterobiasis Enterovirusvermiculares Alimentos contaminados con aguas negras Giardiasis Guardia lamblia Alimentos crudos contaminados con aguas negras Fuente: INCAP/OPS, 1992 Autor: Víctor Marquina PUNTOS CRÍTICOS PARA LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Etapa del proceso Fuente de la Agente (s) Alimento (s) en el contaminación que están presentes Recepción de materia Agua de riego, C. perfringens, S. Carnes rojas prima manipulación, aureus y Salmonella almacenamiento o V. parahaemolyticus Huevos trasporte C. perfringens y B. ceresus Vegetales y especias B. cereus Arroz y cereales Cocción Contaminación cruzada, inadecuada temperatura y tiempos de cocción Después de la cocción Manipulación por personas portadoras de algún microorganismo o enfermedad Esporas o entero toxinas de Microorganismos patógenos (S. aureus) Principales carnes rojas S. aureus Pescados, leche y sus derivados, pollo, productos cárnicos. C. perfringens Carnes y aves de corral, productos de cereales y salsas Virus de la hepatitis Leche , mariscos y agua
Fuente: SSA, México. 2001 Autor: Víctor Marquina P á g i n a | 87 salmonella Leche cruda, carnes: de aves, bovinos, mariscos, hortalizas crudas y huevos. 2.2.4. La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas. Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo. Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos. Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor. Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc. Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores.
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