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P á g i n a | 88 Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores. 59 2.2.5. Higiene y medidas de protección En el ámbito de la revisión de la legislación relativa a la higiene de los productos alimenticios, este Reglamento hace hincapié en la definición de los objetivos que deben alcanzarse en materia de seguridad alimentaria, dejando a los agentes económicos del sector alimentario la responsabilidad de adoptar las medidas de seguridad que deben aplicarse para garantizar la inocuidad de los alimentos. 60 Higiene del manipulador La responsabilidad de supervisión sanitaria, estará encargada a una persona con conocimientos probados y certificados. a) Baño diario, antes y después de cada jornada. b) Excelente higiene oral. c) Uñas cortas, limpias y sin esmalte. d) Cabello corto, limpio y bien recogido. Utilice gorro o malla de seguridad. e) Manipular alimentos sin relojes, pulseras, anillos, aretes y joyas en general. f) Tapar la boca o nariz al estornudar o toser. g) No topar o rascar la cabeza, ni llevar los dedos a la boza o nariz. h) No fumar, masticar chicle y palillos, escupir o realizar otros hábitos antihigiénicos. i) No utilizar colonias y perfumes altamente fuertes y penetrantes. 59 www.emagister.com/...manipulador-alimentos/manipulador-al... – España, pag 1 60 www.aesan.msc.es › ... › Gestión de Riesgos Biológicos, pag 1
P á g i n a | 89 j) Al utilizar pocillos, platos, vasos, cubiertos, coger por la base o el mango. 61 Prohibiciones para el manipulador. Manipular alimentos si se encuentra afectado por alguna enfermedad como: fiebre, diarrea, tos, vómito las mismas que pueden ser causadas por Salmonella, Shigella, Eschericha Coli, Hepatitis etc. Usar ropa inadecuada de trabajo o sucia. Evitar la contaminación de alimentos por contacto de, sudor, cabello, cosméticos, químicos etc. No está permitido ingerir alimentos, mascar chicle, ingerir bebidas o fumar, sentarse en mesones y equipos en el área de preparación de alimentos. 62 Recomendaciones para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud: 1. Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando; 2. Lávese las manos después de ir al baño; 3. Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la preparación de los alimentos; 4. Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y animales (perros, gatos…); 5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera; 6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de volver a usarlos; 61 http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualcondiciones.htm, pag 27 62 http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualcondiciones.htm, pag 1
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