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1.4. La higiene en la manipulación de alimentos P á g i n a | 74 1.4.1. Reglas de Oro para la Preparación y Manipulación de Alimentos 1.- Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados con fines higiénicos. Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas; verduras y demás plantas de huertas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene, por ejemplo, siempre consumir leche pasteurizada (proceso de calentamiento de la leche, vinos y zumos de fruta de 30 a 68° C y enfriamiento rápido, con ello se destruyen los gérmenes patógenos sin que se modifiquen las sustancias proteicas, como ocurre en fa ebullición) en vez de cruda; comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación ionizante. A hacer las compras hay que tener presente que las alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor, sino también, para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las lechugas deben lavarse cuidadosamente, si es posible agregando unas gotas de yodo. 2.- Se debe cocinar bien los alimentos. Muchos alimentos crudos (en particular, pollos, carne y leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes patógenos (microbios). Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. No hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar, al menos a 70 grados centígrados en toda la masa del alimento. Si el pollo asado se
P á g i n a | 75 encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que introducirlo nuevamente a) horno hasta culminar el proceso de cocido. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de ser cocinados. 3.- Se debe consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Cuando los alimentos se enfrían a temperatura ambiente, los microbios se reproducen rápidamente. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr éste riesgo, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados. 4.- Se debe guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si se quiere tener en reserva alimentos previamente cocidos o, simplemente, guardarlos por un espacio determinado de tiempo, se tendrá que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60 grados: centígrados) de frío (cerca o por debajo de 10 grados centígrados). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de 4 ó 5 horas. En el caso de los Amentos para lactantes, preferentemente éstos no deben guardarse. Un error muy común al que se debe incontables casos de intoxicación alimentaria, introducir en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por entro rápidamente, como sería deseable si la parte central del alimento continua caliente (a más de 10 grados centígrados) demasiado tiempo, los microbios proliferan, se multiplican y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.
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