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Virus: P á g i n a | 84 Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación. Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación. Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan sólo se conocen poco más de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras. Parásitos: Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente más grande.
P á g i n a | 85 Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos. 58 2.2.3.1. Bacterias y enfermedades que pueden proliferar por la mala manipulación de alimentos Figura# 6 BACTERIAS QUE CAUSAN LA MAYOR CANTIDAD DE ENFERMEDADES EN LA HUMANIDAD BACTERIAS ENFERMEDAD QUE CAUSA Alcaligenes fecalis Fiebre entérica Salmonella paratyphi A Septicemia y Gastroenteritis Salmonella paratyphi B Septicemia y Gastroenteritis Shigella paradysenteriae Disentería bacilar Shigella dysenteriae Disentería bacilar Vibrio cholerae Cólera Fuente: SSA. México, 1999. Autor: Víctor Marquina Figura # 7 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Enfermedad Agente que la causa Alimentos involucrados Enfermedades bacterianas Salmonelosis Salmonella spp Leche cruda y productos lácteos; carnes de aves, bovinos, mariscos y hortalizas Intoxicación Entero toxinas A,B,C,D o E de staphylococcus aureus Botulismo Toxinas A,B,E o F, de clostridium botulinum crudas Pescados; leches y sus derivados , pollos y los productos cárnicos Conservas de alimentos industrializadas y principalmente caseras. Infección entero patógena Escherichia coli Leche cruda, hortalizas regadas con aguas negras, alimentos manipulados con 58 ELIKA fundación Vasca para la seguridad agroalimentaria, www.elika.net/.../6.Tipos%20de%20contaminación%20alimen... - España pág. 1,2
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8. Anexos. Fotos 1,2 Mercado 9 de o
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