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P á g i n a | 86<br />
manos sucias.<br />
Infección entero patógena Vidrio parahaemolyticus Alimentos marinos crudos.<br />
Disentería bacilar (Shigellosis) Shigella sonnei Frutas y hortalizas, leche<br />
frijoles, atun, camarones,<br />
carnes de aves de corral.<br />
Escarlatina, dolor de garganta Streptococcus pyogenes Leche, huevos y sus<br />
derivados<br />
Cólera Vidrio cholerae Pescados frutas y hortalizas;<br />
agua<br />
Difteria Corynebacterium diphtheriae Leche<br />
Enfermedades virales<br />
Hepatitis infecciosa Virus de la hepatitis A Leche; mariscos y agua<br />
Enfermedades parasitarias<br />
Taeniasis Taenia saginata, taenia<br />
solium<br />
Carne de cerdo y bovino mal<br />
cocinada<br />
Cisticercosis Larvas de taenia solium Alimentos contaminados con<br />
aguas negras<br />
Ascariasis Áscaris lumbricoides Hortalizas y frutas crudas<br />
Enterobiasis Enterovirusvermiculares Alimentos contaminados con<br />
aguas negras<br />
Giardiasis Guardia lamblia Alimentos crudos<br />
contaminados con aguas<br />
negras<br />
Fuente: INCAP/OPS, 1992<br />
Autor: Víctor Marquina<br />
PUNTOS CRÍTICOS PARA LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS<br />
Etapa del proceso Fuente de la<br />
Agente (s) Alimento (s) en el<br />
contaminación<br />
que están presentes<br />
Recepción de materia Agua de riego, C. perfringens, S. Carnes rojas<br />
prima<br />
manipulación, aureus y Salmonella<br />
almacenamiento o V. parahaemolyticus Huevos<br />
trasporte<br />
C. perfringens y B.<br />
ceresus<br />
Vegetales y especias<br />
B. cereus Arroz y cereales<br />
Cocción Contaminación<br />
cruzada, inadecuada<br />
temperatura y<br />
tiempos de cocción<br />
Después de la<br />
cocción<br />
Manipulación por<br />
personas portadoras<br />
de algún<br />
microorganismo o<br />
enfermedad<br />
Esporas o entero<br />
toxinas de<br />
Microorganismos<br />
patógenos (S. aureus)<br />
Principales carnes<br />
rojas<br />
S. aureus Pescados, leche y sus<br />
derivados, pollo,<br />
productos cárnicos.<br />
C. perfringens Carnes y aves de<br />
corral, productos de<br />
cereales y salsas<br />
Virus de la hepatitis Leche , mariscos y<br />
agua