Tiere furlane 3 - Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia

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dei più diffusi prevede la loro
distinzione in base alla tecnica di
fermentazione che viene defi nita
alta, bassa e spontanea. Le birre
lager (bassa fermentazione)
rappresentano oltre il 90% delle
birre prodotte al mondo, mentre
quelle a fermentazione spontanea,
sia pure quasi trascurabili
quantitativamente, costituiscono
un prodotto molto interessante
e ricchissimo da un punto di
vista organolettico e qualitativo.
Le birre ales (alta fermentazione),
sebbene per quantità
meno importanti delle lager,
sono testimoni delle zone, delle
tradizioni e della cultura dei
paesi in cui vengono prodotte;
tradizioni che spesso affondano
le proprie radici nei secoli e nella
storia anche millenaria di questo
prodotto. Come noto, infatti, fi no
alla metà del XIX secolo, tutte
le birre venivano ottenute con la
tecnica dell’alta fermentazione
che per molti secoli è stato l’unico
sistema utilizzato. Ma se la
fermentazione rappresenta il più
comune sistema di classifi cazione
delle birre per gli esperti e operatori
del settore, di certo non è
quello adottato dalla gran parte
dei consumatori che si limitano a
differenziare le birre solo in base
al loro colore o grado alcolico.
Il mercato italiano offre quindi
oggi una varietà di birre che
sino a non molto tempo fa era
prerogativa solo di paesi a fortissima
tradizione birraria come, ad
esempio, la Germania, il Belgio o
il Regno Unito. Ma se la cultura
storica e sociologica di questi
paesi è permeata dalla birra,
non altrettanto si può dire del
nostro paese, tradizionalmente
legato alla cultura del vino. Ciò
non signifi ca affatto che l’Italia
non abbia un patrimonio storico
di vecchie birrerie che un tempo
disseminavano il nostro territorio.
La differenza sostanziale coi
paesi sopra menzionati risiede
nel fatto che l’Italia, sebbene
assurta a una delle maggiori potenze
industrializzate del mondo,
ha radici storiche e culturali
fortemente rurali e agricole, profondamente
legate ad un mondo
che forse ora non esiste più, ma
che vedeva il vino come prodotto
cardine della produzione della
terra. Non si dimentichi poi che
l’Italia, alternandosi a seconda
delle annate con la Francia,
detiene il primato mondiale di
paese produttore di vino. Alla
luce di queste considerazioni si
può forse comprendere perché,
per il consumatore italiano, la
birra abbia una forte connotazione
“straniera”. Un dato per tutti:
circa il 90% degli italiani identi-
Questa pianta è detta urtiçon in friulano, ma è nota anche col venetismo
bruscandul, e tutti sanno che i teneri germogli primaverili sono utilizzati
in cucina, entrando nella preparazione del litum o in splendidi risotti. È,
attualmente, meno in uso il nome cervêse con cui s’indicava la pianta ma,
soprattutto, i coni fruttiferi. Questi ultimi erano ancora raccolti nei nostri
boschi fi no agli anni Sessanta del secolo scorso per aromatizzare delle
rustiche, ma buone, birre fatte in casa. Ai pochi che ancora sanno di latino
non sarà sfuggito che cervêse discende direttamente da cĕrĕvĭsia che, nella
lingua di Cesare, signifi cava ‘birra’. Con uno dei tanti scivolamenti semantici
la pianta ha preso il nome della bevanda che contribuiva a formare, così
come il colza si chiama vueli ‘olio’. Nel Medio Evo friulano con cerevisia si
intendeva ancora sicuramente la birra, come è attestato da un documento
del 1275 che parla di unam soumam cerevisie; il signifi cato è una ‘soma’,
cioè un carico (animale) di birra.
I lettori di Astérix avranno incontrato la cervoise, che è cervogia nelle
edizioni italiane; il nome, in effetti, è di origine gallica ed è una delle rare
parole celtiche che sono passate nella nostra lingua.
Il nome scientifi co della pianta Humulus lupulus L., coniato da Carlo
Linneo (1707 - 1778), non va confuso col nome in uso presso gli antichi
Romani che la chiamavano lupus salictārius, da tradursi con ‘lupo dei
salici’. Cresceva, e cresce tuttora, in effetti, assieme ai salici, ma perché
lupus? Dovete sapere che, all’epoca, l’urtiçon non era ancora utilizzato
nella fabbricazione della birra, neppure dai Galli, e le piante dal sapore
aggressivamente amaro e, in questo caso anche fortemente astringente,
prendevano il nome di ‘lupo’. Mai sentito parlare dei lupini?
Gli Antichi conoscevano però l’uso culinario dei teneri germogli, tanto è vero
che li chiamavano... asparagus!
Col “lupo” possiamo spiegare il nome italiano luppolo, così come il nome
della specie creato da Linneo. Quanto al genere botanico Humulus pare
che Linneo abbia fatto una piccola forzatura linguistica prendendo il nome
del luppolo da una qualche lingua slava e adattandolo al latino scientifi co;
in sloveno e in croato, in effetti, si dice hmelj, e nomi simili si riscontrano in
ceco e in polacco. Ricordiamo, infi ne, che
il friulano ha il
verbo cerveseâ
‘vaneggiare’,
probabilmente
perché la
cervêse (il
luppolo, non
la birra) veniva
usata contro
l’agitazione nervosa.