Tiere furlane 3 - Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia

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Casera su un solo piano nota come caserùta di Jacum di Menés situata in
Mont di Sora (giugno 2009).
cjaça forada e la si metteva in
sacchetti di tela a sgocciolare;
poi si pressava leggermente con
un peso. Poteva essere consumata
fresca, scota, o affumicata,
scotìn. Per affumicarla si poneva
su una griglia di legno (gridèla)
sopra il fogolâr dove soggiornava
per circa un mese e si impregnava,
così, del fumo prodotto
mentre si cucinava.
La forma era ovoidale o rotonda,
con diametro di circa 10 cm e
altezza di 7 cm; raggiungeva al
massimo il peso di un 1 Kg.
Quanto al siç viene ricordato
perchè poteva egregiamente
sostituire l’aceto par cuinçâ il
radìc ‘condire il radicchio’.
Spongja
La bruma, cioè la panna del
latte che durante la notte affi orava
nel pacét, era raccolta con
una cjaça forada e posta nella
zangola (pigna), un recipiente
trococonico formato da doghe di
legno e chiuso da un coperchio,
sempre di legno, attraversato da
un bastone dotato alla estremità
inferiore di un disco orizzontale
forato (rueda cu lis busis).
La pigna era riempita per i due
terzi, quindi la panna era sbattuta
e agitata col bastone per una
quarantina di minuti, fi nchè si
addensava, si sglonfava; bisognava
impedire che la crema
“impazzisse” formando grumi,
inconveniente cui si ovviava
alternando movimenti veloci con
movimenti lenti.
Una volta formato il burro
(spongja) si apriva il coperchio,
si scolava il latticello e si
aggiungeva acqua fredda per
migliorare l’amalgama e favorirne
la solidifi cazione. Il burro veniva
poi lavorato con le mani, impastato
coma par fâ il pan e, con
l’aiuto di una spatola di legno, si
ottenevano dei pani a forma di
parallelepipedo del peso di circa
1 kg.
Il latticello (lat di pigna), malgrado
le scarse qualità organolettiche,
poteva essere bevuto e
vengono ricordate le sue proprietà
rinfrescanti, ma c’è chi
aggiunge pa sêt e... pa purga!
In assenza di frigoriferi il burro
poteva avere solo vita effi mera
e, per la sua conservazione, si
ricorreva alla cottura ottenendo
il coddetto ont. Le donne lo
cuocevano in una pentola e, a
metà cottura vi univano fette di
polenta che avevano lo scopo
di impregnarsi con la morcja
‘morchia’, ossia le effl orescenze
del burro cotto. Quando il
burro diventava color oro veniva
deposto nella piera dal ont, un
recipiente di pietra, dove poteva
durare per un anno. L’ont era
uno dei condimenti più diffusi.
Le fette di polenta venivano date
da mangiare ai bambini.
Par concludi, sperìn...
La fi liera che andava dall’erba al
çuç, alla scota, all’ont, passando
per le malghe di Carnia, era
tutta nelle mani e sulle spalle
delle donne, vere protagoniste di
un’epopea di fatiche durata secoli.
Le ultime testimoni di questo
mondo scomparso non hanno potuto
tramandare il loro sapere a
fi glie e nipoti in una società che
ha subito sconvolgimenti epocali
nel giro di una generazione.
Non abbiamo nostalgie per un
mondo che non potrà più riproporsi,
solo la speranza che i sapori
forti di quei prodotti, ormai
arcaici anche nel nome, possano
un giorno, seppur con un’altra
organizzazione sociale e del territorio,
risorgere per il piacere,
mai dimenticato, dei nostri palati.
Si ringraziano le informatrici: Maria
Cucchiaro, Amelia Di Santolo;
Lina Mamolo.
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