Tiere furlane 3 - Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia

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Laip 'abbeveratoio' intagliato in un
unico blocco di pietra nello Stali di
Gjermano. Il tubo col rubinetto pesca
direttamente nella cisterna interrata
situata esternamente (giugno 2009).
Ledan cul brût
Ogni stavolo doveva avere una
concimaia per il letame; questa
accoglieva anche il brût, cioè il
liquame, che contribuiva, con le
piogge, a mantenere inumidita
la massa. Il letame si conservava
così fino all’autunno successivo
quando veniva distribuito sui
prati vicini. Per tale operazione
si utilizzava una gerla apposita
detta appunto cos dal ledan.
Per la concimazione ci si poteva
avvalere anche del guano, ma le
informatrici sottolineano come
la produttività dei prati non
fosse legata solo alle pratiche di
fertilizzazione, bensì ad una loro
cura “fisica”: erano riscjelâts
e tenuti monts e nets da clas,
sterps, ecc.
Dal lat al çuç
Le vacche che d’autunno soggiornavano
in Ledrania / Mont non
potevano avere molto latte; la
maggior parte di esse, per i motivi
sopra accennati, erano prossime
al parto, quindi asciutte.
Ve ne erano, nondimeno, alcune,
ad esempio quelle che avevano
abortito (lis manzàriis), che ne
producevano modeste quantità.
Tale latte non era trasportato in
paese, sia perchè la latteria era
chiusa, sia perchè tanto movimento
ne avrebbe compromesso
la qualità.
Era, perciò, caseificato in loco.
Per avere una quantità sufficiente
di latte da caseificare si
riunivano più donne, solitamente
tre o quattro. Il latte era pesato
e su un libretto veniva scritto il
quantitativo da ognuna conferito
in modo da assegnare un corrispondente
numero di forme.
Queste erano dette çuç ed avevano
dimensioni minori rispetto a
quelle prodotte nella latteria: in
genere 20 cm di diametro, 7 cm
di altezza e un peso di 2, massimo
3 kg. Ogni giorno si produceva
una soltanto di queste forme,
raramente due, assieme ad un
paio di ricotte (scota) e un po’ di
burro (spongja).
La tecnica casearia
La tecnica di produzione del
formaggio era simile a quella
adottata dal casaro nella latteria
del paese, ma qui erano le donne
a compiere tutte le operazioni e
si tramandavano questo sapere di
madre in figlia.
Si utilizzava il latte di due
mungiture, sera e mattina, e
normalmente la caseificazione
richiedeva mezza giornata di lavoro,
praticamente la mattinata.
Il latte conferito era sempre filtrato
con un coladôr di rame o di
legno onde togliere, nei limiti del
possibile, impurità e sporcizia.
Il latte della sera era posto in un
pacét o mastèl di legno e la mat-
tina successiva era sbrumât: con
una cjaça forada veniva tolta la
panna salita in superficie. Veniva,
poi, aggiunto a quello della
mattina e la miscela era versata
nella cjalderia che serviva per la
caseificazione. Questa si trovava
sul fogolâr dove si accendeva il
fuoco, che era il medesimo dove
si cucinavano i pasti. Sopra il fogolâr
si trovava spesso la mussa,
una specie di gru di legno alla
quale, tramite il cjadenaç, si
appendeva la cjalderia. Quando,
a causa delle limitate quantità di
latte, la cjalderia era di piccole
dimensioni veniva spostata a
mano e, quindi, la mussa non
era presente.
Riempita la cjalderia di latte si
procedeva al riscaldamento fino a
circa 37 gradi mescolandolo con
un mescul dotato alla base di
una rondella di legno.
Per misurare la temperatura del
latte le donne non usavano alcun
termometro, ma la loro esperienza:
tu provavis cul come-
Cisterna per l'acqua destinata agli
animali presso gli Stâi di Manzon in
Mont di Là (giugno 2009).