Tiere furlane 3 - Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia

La strada di Mont (attuale).
don o cul pols, così da capire il
momento adatto per aggiungere
il caglio e dare il via alla coagulazione.
Il caglio era prodotto “in proprio”
con lo stomaco (çàcula)
di un capretto o di un vitello da
latte: lo stomaco era messo ad
essiccare sul camino (napa), poi
pestato finemente ed addizionato
di sale, fino a raggiungere la consistenza
di una pasta cremosa.
Scostata la cjalderia dal fuoco si
aggiungeva il caglio e, nel giro di
circa 40 minuti il latte coagulava
(al piâva) formando la cagliata.
La donna/casaro procedeva
allora a tagliarla, dapprima con la
lira, attrezzo formato da alcuni
fili metallici tesi, poi continuava
con il tarùç, un bastone di legno
che aveva dei fili metallici alle
estremità.
Ridotta la cagliata in grani delle
dimensioni di un chicco di riso si
ricollocava la cjalderia sul fuoco
e la massa si riscaldava fino a 45
gradi tenendola costantemente
mescolata.
Per ottenere un formaggio
“dolce” la cagliata era lasciata
in frammenti piuttosto grossi
e si procedeva ad un tempo di
cottura più breve: in tal caso il
formaggio poteva essere consumato
dopo un mese e mezzo.
Per il formaggio da stagionare
la cagliata era cotta più a lungo
e ridotta in grani di dimensioni
minori.
L’operazione successiva consisteva
nel raccogliere la cagliata
in apposite pezze (piécis) e
strizzarla onde far uscire il siero
(il contenuto di ogni pezza corrispondeva
ad una formaggella) ed
in seguito era posta su un asse
(brea) inclinato per favorire un
ulteriore spurgo. La formaggella
era quindi sistemata nel talç
‘fascera di legno’ dove prendeva
la forma definitiva e si concludeva
lo spurgo. Per fare ciò un
claut ‘chiodo’ veniva infilato
negli appositi fori del talç onde
stringere od allargare la forma,
e sopra di esso si ponevano dei
pesi, ad es. sassi. Qui si lasciava
per un giorno rigirando una volta
la forma.
I ritagli di formaggio ottenuti dalla
rifilatura della forma nel talç
erano detti sprés e si utilizzavano
per fare il frico.
Il giorno dopo cominciava la
salatura: per una durata di dieci
giorni la formaggella veniva salata
tre volte al giorno da entrambi
i lati. Il sale doveva penetrare
poco per volta altrimenti la
crosta (crodia) si induriva e
non permetteva al sale stesso di
penetrare.
Il çuç così ottenuto poteva
essere consumato fresco, oppure
stagionato e portato in paese.
Date le piccole quantità prodotte
non aveva un mercato e rientrava
nell’autoconsumo. Qualcuno
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ricorda che i çuçuts a si regalavin.
Le tecniche casearie utilizzate
in Mont veniva applicate dalle
donne anche in paese, spesso
nel mese di dicembre, quando
il latte prodotto non era ancora
sufficiente per far funzionare la
latteria in modo economico.
Non si può affermare che il
formaggio riuscisse sempre
perfettamente, ma raramente si
alterava in modo grave (al lava
frait). Poteva talora assumere un
sapore amarognolo o acido e ciò
era dovuto al decorrere troppo
caldo della stagione o ad un’igiene
imperfetta. Tali difetti non
erano tuttavia mai tali da impedirne
il consumo.
Scota e scotìn
La ricotta, o scóta (da pronunciarsi
con la -ó- molto chiusa),
si faceva col siero (sîr) che
residuava nella cjalderia dopo
che era stata estratta la cagliata.
Questo, prima di essere portato
ad ebollizione, circa 90 gradi,
riceveva il siç, nome con cui si
indicava il siero inacidito (laît).
Il siç si otteneva lasciando una
certa quantità di siero per circa
un mese in un contenitore di
legno, chiamato mastèl, molto
simile alla pigna con la quale si
faceva il burro, coperto e lasciato
accanto al fuoco perchè doveva
restare in un ambiente caldo. A
volte si aggiungeva nel contenitore
l’erba detta pan e vin.
Grazie all’azione congiunta del
calore e del siç (ma si poteva
usare anche il sâl di canâl ‘sale
inglese’) la massa ad un certo
punto coagulava e la ricotta
affiorava in superficie. La si
toglieva dalla cjalderia con una ☛