14_Saudiña - Sergas

88
Andrés Ferreiro e Martín Álvarez,
ex-alumnos do IES Vilamarín como
representantes do proxecto Estrugas,
asistirán á gala final tras recibir, por parte
da organización, un comunicado no cal se
avanzaba que a obra promovida polo
colectivo Estrugas estaba seleccionada
entre as tres finalistas. A novidade do
proxecto, a peculiaridade do ingrediente
empregado e unha coidada edición son os
argumentos decisivos para tal nominación.
Por todo isto, entre os actos establecidos
pola organización dos Gourmand 2006,
parello a unha breve exposición dos puntos
do proxecto Estrugas, vese a necesidade
de realizar unha presentación-degustación
de confeccións culinarias con estrugas e
outros ingredientes da despensa ourensá
ao entendelo medio de promoción
gastronómica da nosa provincia.
Esta ilusión feita proxecto traspasa
o traballo de aula a través do voluntariado.
A programación de activades relacionadas
con temas gastronómicos dende
a asociación coa figura do Estruguiño,
imaxe pueril da entidade. Entre outros,
cómpre destacar a área Coa comida
tamén se xoga que busca achegar
o cativo e os seus pais ao mundo da
estruga. A modo de brincadeira,
conséguese sensibilizar o neno coas
facetas gastronómicas. Con tintas
pedagóxicas e didácticas xorde,
primeiramente, como un complemento
ao labor divulgativo da asociación pero
logo, dende a responsabilidade,
torna nunha obriga que se podería
diferenciar en dous bloques:
Por un lado, o ánimo de complementar
o proceso formativo do neno coa educación
do seu padal, identificación e localización de
sabores, etc. Na aula do gusto, mediante
xogos visuais, táctiles, auditivos, olfactivos
e gustativos dótase o neno de capacidade
para saber distinguir os distintos sabores
e localizalos dentro da lingua.
Doutro, a familiarización coas actividades
propias dun obradoiro de cociña.
Nos obradoiros de pan, chocolate e
cociña, as actividades están argalladas en
niveis de dificultade tales que non sexan
unha barreira insalvable polo neno para a
súa realización, propostas en concordancia
co seu proceso madurativo. Trátase de
actividades manuais e creativas que
empregan materias primas comestibles.
Neste senso non é mais que un espertar
habilidades, un adquirir destrezas para a
realización de algo básico na supervivencia
do home: o comer.
Así pois, esta experiencia ben se podería
englobar dentro da área de coñecemento
do medio, educación artística ou como
actividade complementaria dentro da
programación regrada do proceso formativo
do cativo. Emprega unha metodoloxía
individualizada, motivadora, socializadora
e integradora argallada nunha serie de
actividades que se realizan en obradoiros
de traballo en grupo.
Características culinarias
das estrugas
Urtica dioica, valorada a súa dimensión
medicinal, o mellor en tempos, escusa para
o seu consumo, ao par do seu valor
nutricional, con ela non só saciamos o
apetito, senón que consumimos saúde.
Logo de tratamento térmico para eliminar
esa condición urticante que fai fuxir dela,
descríbese dende o prato como unha
sensación agradable no padal cando se
degusta. Sensible e delicada a súa textura,
tenra en mastigación, con aroma
lixeiramente refrescante ao seu paso
polas papilas gustativas e resaibo propio e
persoal. Na procura dun xeito de desposala
con outros ingredientes da química
culinaria tentando un casamento
equilibrado e xusto, con méritos nutricionais,
palativa e gustativamente capaz de ser
recoñecido polo padal máis escéptico
comeza o proceso investigador no obradoiro
de cociña.
Como materia prima da mestura culinaria,
pódese empregar seca. Despois duns días
de aireo á sombra, a folla perde case a
totalidade do seu contido acuoso, o que
supón un bo método de conservación.
En fresco, despois dunha lixeira
preelaboración de selección e lavado das
súas follas, procédese o seu branquexado
introducíndoas en auga fervendo cun chisco
de sal e posteriormente refrescándoas para
manter a súa verde clorofila. Aproveito esa
auga como ingrediente principal ou
secundario dunha interpretación culinaria
de sorbetes, purés ou cremas.
A despensa pode almacenar tamén folla
de estruga esterilizada, é dicir, despois de
cultivada ou recollida, enlata ou enfrascada,
lista para a súa utilización tanto en cociña
doce como salgada.
Analizada esta materia prima en termos
culinarios, no laboratorio de cociña
descóbrese ingrediente en primeiros pratos,
onde se podería recoñecer a sopa de
estrugas, potaxes e caldeiradas,
enriquecedora de pasta de ovo fresca,
maridada noutros preparados, completando
o valor de pratos e elevando a condición do
conxunto, a saber, revoltos de estrugas con
outros xéneros (gambas, xamón), tortilla
natural enrolada, ingrediente de salsas e
outros acompañamentos en pratos de caza.
Con fariña, faise ingrediente de pizzas de
índole vexetariana, onde admite outros
vexetais, complemento da farsa dunha
empanada. Ingrediente en potaxe e
caldeiradas. Condimentos de carne inclúese
non só pola contribución xaspeada de cor,
senón pola personalización que lle outorga.
Resulta nominativo na elaboración de
diversas sobremesas, en especial as
xeadas, con textura espesa, sabor doce
e retropadal timidamente mentolado
e refrescante, propio e persistente,
aínda que moi persoal. Así mesmo,
personaliza cremas pasteleiras tornada
pasta, escumas ou estruturas alveolares
co uso de xelatina en sifón.