RESTAURANGSORTIMENT 2011:2 - Spendrups

Vinlexikon / Vin
inlexikon
– från A till Ö
AB Agriculture Biologique; används i
Frankrike, bl.a. för viner som är certifierade
som ekologiskt odlade.
AC Appellation Contrôlée/Appellation
d’Origine Contrôlée. Fransk lagstiftning för
geografiska ursprungsangivelser för vin,
sprit och andra jordbruksprodukter. INAO
kontrollorgan för detta.
Adega Portugisisk vinfirma/vinkällare.
Adega Cooperativa Portugisiskt
vinkooperativ.
Amarone Rött, kraftfullt vin från Valpolicella,
gjort av torkade druvor.
Amerikansk ek Amerikansk ek har
annan porositet och ger kraftigare smak
åt vinet än fransk ek i allmänhet. Fat av
amerikansk används i Spanien, bl.a. i Rioja,
för australiensisk Shiraz och för Cabernet
Sauvignonviner från varmt klimat
Amontillado Ursprungligen en beteckning
för fatlagrad, torr Fino sherry. Används
kommersiellt även för uppsötad sherry.
Andra jäsning Se Malolaktisk jäsning.
Aromatisk Tydlig druvkaraktär av druvsorter
som Muscat, Riesling, Sauvignon Blanc och
Gewürztraminer.
Avstjälkning Med en avstjälkningsmaskin
tas stjälkarna bort från druvklasarna före
jäsningen.
Avsättning/sättning Under lagring på fat
eller tank fälls naturligt vinsten och andra ej
önskvärda fasta partiklar ut och lägger sig på
botten. Lätt att vid omflyttning till nytt fat
eller ny tank skilja vinet från fällningen utan
filtrering. Fungerar som dekantering!
Auslese Tysk kvalitetsbeteckning. Orda -
grant urvalsskörd (av mogna fina druvor).
Vinerna har oftast viss sötma, kan vara något
kraftigare än Spätleseviner, och har ofta
honungsaktig bouquet. Också torr Auslese
finns, från toppegendomar, men inte lika
vanlig.
Azienda /Azienda Agricola Italiensk
vinegendom som bara vinifierar sina egna
druvor, i motsats till kooperativ.
Azienda Vinicola Vinifierar egna druvor
liksom druvor köpta från andra odlare.
Balans Ett balanserat vin har upplevd smakmässig
balans mellan alkoholen, tanninerna
(för röda viner), fruktsyror, sötma och t ex
fatlagring. Uppnås oftast genom lagring, på
fat, tank, butelj, beroende på vin.
Barrique Ekfat som rymmer 225 liter.
Bâtonnage Franskt ord för omröring;
omröring av vinet som ligger på fat, på
jästfällningen, är vanligt förekommande.
Bodega Spanska för den vinanläggning/
vinfirma där vinet framställs. Alt. beteckning
på (vin)källare.
Blend Varje vin som finns att köpa är en blend
(cuvée) av viner från olika tankar och fat.
Säkerställer den jämnaste stilen år efter år,
eller för alla buteljer från samma årgång.
”Blöda” Röda druvor krossas och musten får
rinna av direkt (självrinna) och förs över till
jästank. Blir rosévin med ljus färg.
Bodega Cooperativa Spanskt vinkooperativ.
Botrytis cinerea På svenska ädelröta.
Förkortas oftast till botrytis. En mögelsvamp
som angriper druvornas skal, gör att vattnet
i druvorna avdunstar och samtidigt bildar
typiska smak- och doftämnen. Särskilt
mottagliga för botrytis är druvorna Riesling,
Sémillon och Chenin Blanc.
Bouquet ”Bukett”. Vinets totala doft.
Brut Franska ”rå”. Används främst för
champagne som fått ingen eller obetydlig
mängd dosage. Måste innehålla mindre än
15 gram restsocker per liter.
Brut natur(e) Extra brutviner kan också
kallas Brut nature. Cavaviner som är Brut
Nature har inte fått någon dosage alls.
Bärig Doft och smak av bär, som mörka bär
(blåbär, björnbär, svarta vinbär) eller röda
bär (röda vinbär, hallon, jordgubbar).
Cantina Italienska för vinfirma eller källare
Cave Franskt ord för källare eller vinföretag.
Champagnemetoden Jäsning på flaska,
också kallad méthode champenoise. Metod för
framställning av mousserande viner, där en
andra jäsning sker på butelj, efter tillsats av
jäst och socker.
Chapeau ”Hatten” eller ”locket” av druvskal
som trycks upp mot ytan under jäsningen av
rött vin. Skalen måste tryckas ner i den jäsande
musten så att urlakningen av färgämnen,
tanniner och aromämnen kan fortsätta.
Chaptalisera Före jäsningen tillsätts socker
(bet-, rör- eller druvsocker) till musten för att
höja alkoholstyrkan på det färdiga vinet. Finns
regler för om och när detta kan ske, vilken
alkoholstyrka man max får uppnå, m.m.
Charmatmetoden Alt namn
tankjäsningsmetoden. Man framställer ett
mousserande vin genom att blanda vinet på
trycktank med socker och jäst och startar en
andra jäsning, som gör vinet mousserande.
Chips Har olika utseende; kan se ut som
potatischips, tunna strimlor eller, vanligast,
som cashewnötter. Gjorda av ekträ från
amerikansk ek eller fransk ek, rostas på
samma sätt som ekfaten. Mycket billigare
att använda än ekfat, dvs. kostar bara en
tjugondel av amerikanska fat och långt
mindre än franska fat.Mest effektiva om de
läggs i tankarna under jäsningen.
112