RESTAURANGSORTIMENT 2011:2 - Spendrups

Vinlexikon / Vin
Classico Definierade vinområden i Italien.
Viner som bär beteckningen Classico måste
komma från ett sådant område, ex. Chianti
Classico.
Clos Beteckning för odling/vingårdsläge som
är inhägnat av mur eller häck. Vanligast i
Bourgogne, men finns även bl.a. i Champagne.
Cosecha Spanskt ord för skörd/årgång.
Cold soak Se Cryomaceration.
Cream sherry Sherry som sötas kraftigt
med druvmust eller vinkoncentrat från
Moscateldruvan eller Pedro Ximenesdruvan.
Crémant Mousserande franskt vin gjort enligt
champagnemetoden, men som inte kommer
från Champagne. Exempel är Crémant de
Loire, Crémant de Bourgogne.
Crianza Ordagrant ”sköta om, uppfostra”.
Används om spanska årgångsviner som
lagras en viss tid (fat, butelj) innan de får
säljas. De olika områdena har sina specifika
bestämmelser. Rioja Crianza måste lagras
minst 12 månader på fat och får säljas först
på sitt tredje år.
Cru Franskt ord för växt. Används för specifik
växtplats och för vin från denna.
Cryomaceration Vita druvor får efter skörden
ligga med skalen vid låg temperatur (ca 4–5°
C) upp till 12 timmar innan skalen skiljs från
musten, som förs till jästanken. På detta sätt
utvinner man mer av druvans aromer. Kan
också göras med rödvinsdruvor, bl.a. Pinot
Noir.
Cuve close Se Charmatmetoden
Cuvée Varje vin som finns att köpa är en cuvée
(blend) av viner från olika tankar och fat.
Säkerställer en genomgående stil år efter år.
Degorgering Alt degorgement; metod för att
befria mousserande viner från jästfällningen
innan den slutgiltiga förslutningen.
Dekantering Buteljen får stå upprätt något
dygn. Därefter hälls vinet försiktigt över
på karaff, för att skilja det från fällningen.
Samtidigt tillförs syre, som får doften att
öppnas.
1.DOC: Denominacao de Origem Controlada
Kontrollerad ursprungsbeteckning för
portugisiska kvalitetsviner.
2. DOC: Denominazione di Origine
Controllata
Kontrollerad ursprungsbeteckning för italienska
viner.
DOCa Kontrollerade ursprungsbeteckning
för den högsta kvaliteten av spanska viner.
DOCG Den högsta kvalitetsklassen för
italienska viner.
Domaine Franska för (vin)egendom.
Dosage En blandning av vin och socker eller
druvmust som tillsätts mousserande viner,
antingen före den andra jäsningen för att
starta denna, eller efter degorgeringen för
att öka sötman i det färdiga vinet.
Deutscher Tafelwein Den lägsta kvalitetsklassen
för tyska viner. I allmänhet enkla,
lätta viner med viss sötma.
Druvig Doft och smak som påminner om
färska druvor eller färsk druvmust.
Dry Eng, betyder torrt och används om
mousserande viner som har mellan 17–35
gram restsocker per liter.
Edelfäule Se Botrytis cinerea
Ekologisk odling Innebär att man odlar
utan användning av konstgödsel, kemiska
bekämpningsmedel och andra icke tillåtna
tillsatser. Certifieras enligt EU:s lagstiftning.
Extra Brut Restsocker mindre än 6 gram
restsocker per liter.
Extra Dry Extra torrt; ett mousserande vin
som har mellan 12–20 gram restsocker per
liter.
Eftersmak Den smak som finns kvar i munnen
sedan man svalt eller spottat ut vinet. Smaken
borde stanna kvar så länge som möjligt.
Eiswein Tyskt ord för isvin. Görs på druvor
som måste skördas och pressas vid en
temperatur -7° C. Vinet får en hög sötma
och dito syra. Förknippas i första hand med
Tyskland och Österrike, samt Kanada.
Erzeugerabfüllung Anger att vinet kommer
uteslutande från den odlare eller det kooperativ
som anges på etiketten.
Extrakt Alla icke-flyktiga ämnen i vinet, d v s
fruktsyror, polyfenoler, socker, mineraler,
glycerin.
Fatkaraktär Kommer från lagring på fat:
Nysågat trä, vanilj (vanillin), smörkola.
Fatlagring Vinet lagras på fat gjorda av trä,
och då utvinns en del smakämnen som upplevs
som positiva. Faten kan vara av olika storlek,
men 225-liters fat av ek är vanligast.
Fenoler Se Polyfenoler.
Filtrering Teknik för att snabbt befria vinet
från fällning i form av fasta partiklar, t ex
döda jästceller, polyfenoler, m m. Vid fatlagring
utfälls dessa fasta partiklar i fatet. Man kan
filtrera genom membranfilter eller blanda
vinet med kiselguhr och sedan filtrera genom
skiktfilter. För höga kvaliteter är man generellt
tveksam till filtrering, eftersom önskvärda
tanniner och färgämnen (polyfenoler) kan
filtreras bort.
Fino Ljus, lätt, torr sherry
Flor Ett naturligt jästtäcke som skyddar
sherryviner från oxidation under fatlagring.
Foudre Stort fat, gjort av ek eller kastanj.
Rymmer 1500–3500 liter. Förekommer i
Alsace och Provence i första hand.
Fransk ek Frank ek ger ekstavar med mindre
porer som ger långsammare urlakning av
tanniner och smakämnen när vinet ligger på
fat av fransk ek. Ofta anger vinproducenterna
var ekarna för faten har växt: Allier, Vosges,
Never ses mest frekvent.
Free run wine Vin som självrinner, utan
att pressas, från jästanken till annan tank.
Motsats är press wine, dvs det vin som pressas
ut från skal och kärnor i jästanken.
Fruktig Ungt vin med bärig och fruktig arom
men också tydliga fruktsyror. Gäller ofta viner
som avses att drickas unga.
Fällning Naturlig fällning av tanniner och
färgämnen i fat eller butelj. Denna fällning kan
se ut som stora teblad, mörka riskornsliknande
eller finkornig mörk fällning. Fällning i butelj
kan avlägsnas genom dekantering.
Grand Cru Laglig beteckning för de bästa
vingårdslägena i Alsace och Bourgogne.
Används också i allmänhet som viner av hög
kvalitet.
Gran Reserva Spanska rödviner som måste
lagras minst två år på barrique och sedan på
butelj eller tank i ytterligare tre år innan de får
säljas. Vita Gran Reservaviner gäller minst sex
månader på fat och därefter ytterligare fyra år
på tank eller butelj.
Hektar Europeisk ytenhet, förkortning ha.
Motsvarar 100 ar, 10 000 m² eller ca 2,47
acres.
Hektoliter Volymenhet. En hektoliter motsvarar
100 liter. I lagstiftning anges i allmänhet
maximalt volym som får skördas per hektar.
Hogshead Ekfat som rymmer 238,5 liter
INAO Institut National des Appellations
d’Origine. Kontrollorgan för jordbruksprodukter
(vin, ost, m.m.) som har angiven
ursprungsbeteckning. Grundat år 1935.
Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Italiensk kvalitetsklass för lantvin (i Frankrike
Vin de Pays), inrättad år 1992. Man gjorde
det inte minst för att ge de toppviner, som låg
utanför dåvarande lagstiftning och bara fick
kallas bordsvin (vino da tavola) en högre laglig
status.
Integrerad odling/Integrated management
Vingården sköts enligt de regler som gäller för
ekologisk odling, men har inte certifierats än.
I vissa fall kan odlaren inte certifiera eftersom
de lokala reglerna i så fall tvingar producenten
att certifiera alla sina ägor.
Jahrgang Tyska för skördeår.
Jeroboam Butelj som rymmer 4,5 liter
(4 500 ml).
Jäst Mikroorganismer, vanligen kallade
jästsvampar. Vissa av dessa kan få druvmust
att jäsa, dvs. att sockret omvandlas till alkohol.
Naturlig jäst är jäst som finns på druvans
skal och används i vissa fall. Kontrollerad
jästkultur köps in från laboratorier. Fördelen
med denna kultur är dess egenskaper, d v s
frånvaro av oönskade mikroorganismer som
ger feljäsning, liksom de aromer den kan ge
vinet.
Jäsning En process där socker omvandlas till
alkohol, värme och koldioxid. Vinmusten blir
därmed vin.
Jäsning på flaska Champagnemetoden eller
méthode champenoise. Metod för framställning
av mousserande viner, där en andra jäsning
sker på butelj, efter tillsats av jäst och socker.
Kabinett Tysk kvalitetsklass. Vinet är torrt
eller nästan torrt.
Kallmaceration Se Cryomaceration.
Kiselguhr Fint krossad kiseldioxid(diatomit)
som blandas med vin eller must för att dessa
ska klaras. Mycket vanlig användning.
Klarning Olika metoder för att göra musten
eller det färdiga vinet befriat från fällning.
Metoder som används kan vara nerkylning
eller olika typer av filtrering, inkl klarning
med uppvispad äggvita, i dag en ovanlig
metod.
Koldioxid CO 2 , kallas ofta i dagligt tal
kolsyra. En naturlig gas som bildas som en
biprodukt vid alkoholjäsning och annan
jäsning.
Kolsyremaceration Se Maceration
carbonique.
Komplex Ett vin som har många olika nyanser
i doft och smak, och som ger nya intryck för
varje gång man doftar eller smakar på vinet.
113