RESTAURANGSORTIMENT 2011:2 - Spendrups

Vinlexikon / Vin
114
Kontrollerad jästkultur Renodlad jäst,
som tillsätts musten före jäsningen. Ger mer
kontrollerad jäsning än om den jäst som finns
på skalen används.
Korkfel En defekt som uppstår av att buteljen
förslutits med naturkork som i något led
behandlats eller lagrats så att denna bismak
uppstår. Påminner om klor, fuktig potatiskällare
eller mögel. Om tveksam – blanda
litet vin med lika mycket vatten; om smaken
fortfarande lika stark är det korkfel.
Knuten Ungt vin, där doften är outvecklad,
men som med lagring kan utveckla olika dofter
och smaker.
Kryddig Aromer som påminner om lagerblad,
kryddnejlika, kanel, timjan och dylika.
Landwein Tysk kvalitetsklass, den näst lägsta.
Late harvest Ordagrant ”sen skörd”. Druvorna
skördas senare är normalskörd, vilket gör
dem sötare, ofta russinlika. Se också Passito,
Passerillé,Vin santo.
Lieblich Tyskt ord för ett vin med restsötma.
Betyder ungefär ”behaglig”.
Liebfraumilch Ett halvtorrt tyskt vitt vin, med
kvalitetsbeteckningen QbA och som kommer
från något av områdena Pfalz, Rheinhessen,
Nahe eller Rheingau.
Ligga på jästfällning/sur lie/on the lees
Efter jäsning ligger vinet kvar på jästresterna
för att utvinna mer smak. Mest känt är
Muscadet sur Lie, där minitiden på fällningen
regleras.
Maceration På svenska urlakning. Vinmusten
kan få ligga med skalen före jäsningen (vita
viner, vissa roséviner) för att aromerna i
druvorna ska lakas ut. Under jäsning urlakas
färgämnena från de mörka druvorna, liksom
garvsyror och aromer.
Maceration carbonique Denna metod
används för rödviner bl a i Beaujolais för
att få med så mycket som möjligt av druvans
fruktighet. Hela, oskadade druvor läggs i
tank, som fylls med koldioxid. Inuti druvornas
celler startas en jäsning och extraktion av
aromer. Så småningom brister druvorna av
sin egen kraft eller också krossas de och en
vanlig alkoholjäsning vidtar.
Maderisering Synonymt med oxidering.
Syftar på viner som fått för mycket syre och
fått brunaktig färg, platt smak.
Madeira Starkvin från ön Madeira. Vanligast
är den söta, mörka Malvoisie, torrast Sercial.
Man gör också kommersiella blender, som
oftast är söta, litet brända i smaken och bär
ett varumärke.
Magnum Butelj som rymmer 1,5 liter
(1500 ml); dubbelbutelj.
Maison Ordagrant ”hus”. Används också i
betydelsen firma, företag.
Malolaktisk jäsning Unga viner innehåller
mycket fruktsyror, i synnerhet äppelsyra.
För att göra rödvinerna mjukare och
rundare låter man med hjälp av mjölksyra
bakterier äppelsyror omvandlas
till de mildare mjölksyrorna. Man kan
göra en partiell malolaktisk jäsning för
att behålla en del av friskheten, om man
så önskar. Mjölksyra bakterierna finns
naturligt i många vinanläggningar och den
malolaktiska jäsningen följer i slutskedet av
alkoholjäsningen. Man kan också tillsätta
odlade mjölksyrabakterier. Malolaktisk
jäsning görs på vissa vita viner, bl.a.
Chardonnay viner, men generellt vill man
i vita viner behålla den friska syran.
Manzanilla Mycket ljus, lätt sherry, något
lättare än Fino. Skyddas av jästtäcke (flor)
under lagringen.
Manzanilla pasada Fatlagrad manzanilla.
Medium toast Innan de nygjorda faten
används för vinlagring torkas de och ”rostas”
lätt inuti. Rostningen kan vara obetydlig,
medium eller kraftig och ger givetvis sin
karaktär till vinet. Se Fatkaraktär.
Membranpress En ”airbag” pressas mot en
perforerad yttervägg i pressen, varvid vinet
rinner ut genom hålen och skalrester m.m.
sedan tas ut från pressen.
Microoxidation Vid fatlagring sker oxidation,
genom att små mängder syre kommer in genom
ekträets porer. Man kan effektivisera denna
metod genom att ”blåsa” in små mängder
noggrant doserat syre.
Millésime Skördeår
Mognadsfällning Bottensats i buteljen. Vinet
bör dekanteras.
Monopole Fransk beteckning på vingård
med en enda ägare. Används också ibland i
märkesnamn, men då utan legal betydelse.
Mousserande vin Vin som innehåller
koldioxid, och som därför bildar bubblor,
eller mousse, när det hälls upp i glas.
Must Ojäst druvsaft.
Mustvikt Ju mognare druvorna blir, dvs.
ju mer socker de innehåller, desto högre blir
mustvikten. Kvalitetsbeteckningar för viner
kräver i många länder en bestämd minsta
mustvikt.
Novello Italienska för ”nytt”. Italienska viner
som får buteljeras och säljas några månader
efter skörden.
Nouveau Franska för ”nytt”. Franska viner
som får buteljeras och säljas några månader
efter skörden.
Nya fat Nya fat ger mer smak åt vinerna som
lagras där och det kräver kraftfullare viner som
vinner på att få denna smaktillsats. Vill man
inte ha så kraftig smak väljer man fat som
redan använts för en eller två tidigare årgångar.
Oechsle Tysk måttangivelse för mustvikten.
Oloroso Kraftig torr sherry, som inte lagras
under jästfällning (flor), och därför får en
mörkare färg. Sötas ofta till kommersiella
standardmärken.
Oenologi/enologi/önologi Läran om
vinet. Vin heter på grekiska oinos, därav
beteckningen. Omfattar både vinodling och
vinframställning.
Oenolog/enolog Person som studerat önologi
på universitetsnivå och som antingen är anställd
i vinföretag eller arbetar som konsult åt olika
företag.
Oxidation När must eller vin kommer i
kontakt med för mycket syre sker en oxidation
som förändrar färgen (blir brun) och
friskheten minskar. Oxidation sker också
under fat- och buteljlagring, men processen
sker då långsammare.
Pastörisering Snabb upphettning för att
döda alla oönskade mikroorganismer, som
jästsvampar och bakterier. Temperaturen är
85° C i cirka 1 minut, sedan snabb nerkylning.
Flash pasteurization görs med 95° C i ett
par sekunder och sedan snabb nerkylning.
Pastörisering används inte för kvalitetsviner
som ska lagras i butelj.
Passerillé Fransk beteckning på de druvor
som får lämnas att torka på vinstocken, så att
sötman blir koncentrerad, innan de skördas.
Passito Vin gjort av druvor som fått torka på
stocken och sockret koncentrerats.
Phylloxera Phylloxera vastatrix, vinlus.
Angriper vinstockens rötter och gör att
denna försvagas och slutligen dör. Kom till
Europa från USA år 1860. Innebar katastrof
för vinodlarna, tills man började ympa
sticklingarna på rötter av amerikanskt
ursprung. Dessa var resistenta mot vinlusens
angrepp.
pH-värde Mått på hur sur eller alkalisk
(motsats till sur) en vätska är. Viner med
lågt pH-värde smakar mycket surt.
Pipa Fat som används i hanteringen i portvinsindustrin
och rymmer 580–630 liter.
För portvinsexport används fat som rymmer
534,24 liter.
Polyfenoler Samlingsbeteckning på tanniner
(som ger röda viner strävhet) och de färgämnen
som gör rödviner och roséviner deras färg.
Portvin Starkvin från Dourodalen i Portugal.
Spritas upp under jäsningen så att merparten
av sockret finns kvar. Merparten av allt portvin
är rött.
Premier Cru/1:er cru Laglig beteckning på ett
antal viner från Alsace och Bourgogne. Följer
efter Grand Cru i ranking.
Premium Generell beteckning som används
för att beteckna de bästa/mest eftertraktade
vinerna.