RESTAURANGSORTIMENT 2011:2 - Spendrups

Vinlexikon / Vin
Primeur Se Nouveau.
Qualitätswein Den tredje lägsta kvalitetsklassen
för tyskt vin. Är oftast halvtorrt, men
finns även torra sådana viner.
Quinta Portugisiskt gods/lantegendom.
Recioto Vitt eller rött vin med sötma, gjort
av druvor som fått torka, helt eller delvis, till
russin. Från nordöstra Italien, i synnerhet
Valpolicella och Soave.
Reduktiv lagring Vin som lagras i tillslutet
kärl (butelj, tank) så att syre utifrån inte har
tillträde. Ger viner som behåller det unga
vinets friskhet och aromer.
Reserva Spansk/portugisisk kvalitetsbeteckning
för vin. Ett spansk rött Reservavin
måste lagras minst 36 månader, varav 12 på
fat, innan de får lämna bodegan. Ett portugisiskt
Reservavin måste vara 0,5 volym-% högre än
den lägst tillåtna.
Restsocker Det naturliga druvsockret i
musten, som inte omvandlas till alkohol.
Ju mer restsocker desto sötare vin.
Retsina Grekiskt vitt vin som smaksatts med
kåda från Aleppotallen.
Riserva Italiensk kvalitetsbeteckning för vin.
Robust Alkoholstarkt, strävt rödvin med
inslag av torkad frukt, kryddor och örter.
Rostad fatkaraktär Ekfaten rostas (torkas
med värme) innan de används. Ger aromer av
rostat kaffe, choklad, karamell, vanilj.
Saignée Se Blöda.
Sekt Tyskt mousserande kvalitetsvin.
Sherry Starkvin från Jerezområdet i södra
Spanien. Torrast och lättast är Manzanilla,
sötast är Pedro Ximenez.
Skalkontakt Se Maceration
Solera Ett särskilt system där man gör
partiella, upprepade blandning av viner, där
de unga vinerna successivt blandas med äldre
viner. Målet är att få en jämn kvalitet, där
det inte ska märkas någon skillnad mellan
olika årgångar. Solerasystemet används också
för högklassig vinäger, för Madeira och vid
framställning av spansk brandy.
Spumante Italienskt mousserande vin.
Spätlese Tyska för sen skörd. Kvalitetsklass.
Spätlese kan vara ett vin med sötma eller ett
torrt vin med aning mer fyllighet, Spätlese
Trocken.
Starkvin Enligt svensk lag normalt ett vin
som överskrider 15 volymprocent men inte
22 volymprocent och beskattas högre än
övriga viner. Den högre alkoholstyrkan
uppnås genom att tillsätta vinsprit i musten
eller senare. De mest kända starkvinerna är
madeira, portvin och sherry.
Svavel/svaveldioxid SO 2 , bisulfit. Används
på många sätt sedan hundratals år inom
vinodling och vintillverkning. Används för
desinfektion, skydd mot oxidation, ”broms”
för jästakten, för att nämna några. Under
jäsningen bildas naturligt litet svaveldioxid.
Syra Fruktsyror, som kommer från druvan
och som finns i vinet. Ger hållbarhet och
frisk smak, under förutsättning av syran är
balanserad (dvs. inte för hög eller för låg).
Tanniner Polyfenoler som bl.a. finns i druv -
kärnor, stjälkar, ekträ, teblad. På svenska
kallas de garvsyror. Bidrar till röda viners
hållbarhet. Kan vara mycket åtstramande
i unga rödviner, men fälls ut som mognadsfällning
med åren och vinerna blir mjukare.
Tawny port Rött portvin som lagras på fat tills
det får en ljust brun färg (ljust läderfärgad),
och smaken är mild, behagligt söt. Bästa
tawnyvinerna bär beteckning som 10 Years, etc.
Terra Vitis En fransk organisation som riktar
in sig på att utveckla ekologiskt hållbar praxis
vid vinodling.
Tenuta Italiensk vinodlande egendom.
Terroir Ordagrant ”jordmån”. Används för
att beteckna vinets typiska karaktär, som är
beroende av jordmån, klimat och druvsort.
Trockenbeerenauslese (TBA) Tysk kvalitetsbeteckning.
Vin framställt av russinlika druvor,
angripna av botrytis cinerea (ädelröta). Ger
mycket söta, långlivade viner. Görs inte varje
år, eftersom botrytis inte utvecklas regniga,
kalla höstar.
Urlakning Se Maceration.
Ursprung Druvornas geografiska ursprung,
dvs. vilket land, region, vingård eller mindre
del av vingård. Regleras av lagstiftning vad
som får anges på etiketten.
Vegetativ karaktär Viner med kartiga, gröna
toner. Orsakas av att druvorna skördas innan
de blivit mogna.
Vin Doux Naturel (VDN) Uppspritat sött vin
från södra Frankrike. Spriten tillsätts tidigt
i processen så att den naturliga sötman från
musten bevaras.
Vinifikation/Vinifiering Vinframställning,
hela processen från druvornas ankomst till
vinanläggningen till buteljering.
Vinkooperativ Vinanläggning som ägs
gemensamt av ett antal odlare. Druvorna
levereras dit, vinifieras, lagras och säljs.
Delägarna får betalt efter kvalitet på
levererade druvor och intäkter på försäljning.
Kooperativ vanliga i de flesta vinodlande
länder.
Vinmakare Person som ansvarar för
framställning av vinet i vinaläggningen.
Vino da Tavola Bordsvin ordagrant.
Den enklaste klassen för italienskt vin.
Vinpressning Druvorna pressas före
jäsningen; alt skaljästerna pressas efter
jäsningen.
Vin santo Ordagrant ”heligt vin”. Görs av
torkade druvor. Klassiskt toskanskt dessertvin.
Varierar i söthetsgrad, beroende på
producenten.
Vintage Skörd eller skördeår.
Vins de Table Bordsvin ordagrant. Den
enklaste klassen för franskt vin.
Vins de Qualité Produit Dans Des Régions
Déterminées (VQPRD) Allmän europeisk
beteckning för viner med ursprungsbeteckning
(AOC, DO, DOCa, DOC etc).
Vinstensfällning I vita viner ser det ut som
små kristaller eller glassplitter. I rödviner och
roséviner är kristallerna svagt rosa till mörkt
röda. Vinstenskristaller kan också finnas
på korkens undersida. Dekantera vinet före
servering. Vinstenen kommer från de naturliga
syrorna i vinet.
Weingut Tysk egendom med vinodling.
Winery Vinanläggning i första hand,
också egendom med vinodling
Winemaker Se Vinmakare.
Öenolog Se Oenolog.
115