Paris WorldWide #9

A
C
B
D
Un succès croissant
The cherished croissant
La première recette de ce délice à pâte feuilletée si français a été
publiée en 1905. Plus d’un siècle plus tard, il reste l’allié du petit-déjeuner.
The first recipe for this oh-so-French pastry was published in 1905.
More than a century later, it remains the essential French breakfast food.
par/by Stéphane Méjanès
rendez-vous
Miam Yummy
A
u xiv e siècle, Jeanne de Bourgogne raffolait de gâteaux
en forme de demi-lune. Mais le croissant ne serait
apparu qu’en 1683, lors du siège de Vienne par les
Ottomans. Les boulangers de la ville auraient sonné
l’alerte pour parer l’attaque nocturne, et cela leur aurait
inspiré l’idée d’une viennoiserie moquant le symbole du
drapeau ennemi. Longtemps brioché, le croissant s’enrobe
de pâte feuilletée en France, à la fin du xix e siècle. Dans
sa version au beurre, il a perdu sa forme, mais pas son
croustillant ni son goût. Ultime variante, le « cronut »,
le croissant-donut du pâtissier beauvaisien Dominique
Ansel, régale New York depuis 2013. ◆
The croissant first appeared in 1683, when Vienna was
besieged by the Ottomans and city bakers sounded the
alarm to ward off a night attack. The crescent-shaped
pastry was their way of mocking the enemy flag. In France
in the 19th century, the initial croissant, made of brioche,
transformed into a buttery version that lost some form,
but not its flakiness and flavor. The “cronut,” Dominique
Ansel’s croissant-donut, has delighted New Yorkers
since 2013. ◆
A Liberté
Dans un décor de murs bruts et
plafond baroque, Benoît Castel, ancien
de la Grande épicerie, a ouvert son
atelier aux regards. L’occasion de le
voir concocter ses originaux croissants
au thé matcha ou aux amandes.
Benoît Castel, formerly of the Grande
Épicerie, has opened a new bakery
with roughly hewed walls and a baroque
ceiling. Discover his matcha tea and
yummy almond croissants.
39, rue des Vinaigriers, Paris 10 e (01 42 05 51 76,
liberte-patisserie-boulangerie.com).
Du Pain et des Idées
B
Transfuge de la mode, Christophe
Vasseur s’est fait connaître pour son
sublime Pain des Amis au goût fumé de
châtaigne. Il maîtrise aussi à merveille
l’art du croissant, appris chez Jean-Paul
Mathon (La Gambette à Pain, Paris 20 e ).
Christophe Vasseur is known for his
sublime Pain des Amis, redolent of
roasted chestnuts. He mastered
croissant-making from Jean-Paul
Mathon (Gambette à Pain, Paris 20th).
73, rue Yves-Toudic, Paris 10 e (01 42 40 44 52,
dupainetdesidees.com).
C L’Essentiel
Anthony Bosson est entré dans
le pain comme on entre en religion. Il a
été compagnon du tour de France, puis
formateur, avant de tâter levain naturel
et farines bio à son compte. La vue de
ses croissants luisants ouvre l’appétit.
Anthony Bosson came to the world
of bread like some people come to
religion. Having followed a longstanding
French tradition, he now crafts his own
natural yeasts and flours.
73, boulevard Auguste-Blanqui, Paris 13 e (01 45 80 27 61).
La Badine de Martine
D
à deux pas du marché d’Aligre,
la boulangerie de Patrick Desgranges
a obtenu un Label Rouge, notamment
pour son travail au levain naturel et
farines bio. Une belle adresse, forte
du savoir-faire de 10 personnes.
Near the Aligre market, Patrick
Desgranges’ bakery earned him a Label
Rouge award for his work with sourdough
and organic flours. A beautiful
address with a team of 10 artisans.
74, rue Crozatier, Paris 12 e (01 44 73 91 36,
boulangerie-badine-de-martine.fr).
© lidante/Fotolia.com
38 - paris Worldwide septembre/octobre
september/october 2015