teknik perencanaan gizi makanan jilid 1 smk

Pada daging yang berwarna merah terdapat gula dalam
jumlah kecil (D-glukosa, D-fruktosa, dan D-ribosa) yang terekstraksi
ke dalam kaldu daging. Pada susu karbohidrat terdapat dalam
bentuk laktosa; air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa,
tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa.
2. Protein
a. Susunan Kimiawi Protein
Protein terbentuk dari banyak asam amino. Protein
merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Zat
ini disamping berfungsi sebagai penghasil energi, dalam tubuh
juga memiliki fungsi utama sebagai zat pembangun dan pengatur.
Protein adalah sumber asam–asam amino yang mengandung
unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O),
dan Nitrogen (N) yang tidak dimiliki lemak dan karbohidrat.
Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis
protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Diet manusia harus mengandung 10 asam amino
esensial. Manusia tidak dapat mensintesa kesepuluh asam
amino ini dalam jumlah yang memadai untuk mendukung
pertumbuhan bayi atau mempertahankan kesehatan orang
dewasa. Dalam bentuk protein asam amino melaksanakan
banyak fungsi struktural, hormonal dan katalitik yang esensial
bagi kehidupan.
Protein merupakan komponen terbesar di dalam tubuh
setelah air. Diperkirakan 50% dari berat kering sel dalam jaringan
seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam
tenunan segar sekitar 20%.
Berdasarkan susunan kimiawi dari masing-masing protein
dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu:
1) Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berikatan dengan
zat lain. Beberapa contoh protein sederhana adalah albumin dalam
putih telur (ovoalbumin), albumin dalam susu (laktalbumin), globulin
dan sebagainya.
32