cover - Blue Liguria - Sagep

Si dice sempre che la cucina ligure è una cucina
povera. Ma non esistono pesci poveri: chi
ha mai visto la loro dichiarazione dei redditi?
Comincia con questa battuta la chiacchierata
con Virgilio Pronzati, genovese doc, esperto
e innamorato dei vini e dei cibi della Liguria.
Gli chiediamo intanto: quale può essere,
se ne esiste uno, il carattere distintivo dell’arte
del mangiare dei liguri?
Forse possiamo dire l’uso delle erbe, e non solo del
basilico noto in tutto il mondo per il pesto. Penso
per fare un solo esempio al gusto inconfondibile
della maggiorana. Forse qui c’entra la povertà. I ricchi
infatti per secoli hanno condito il loro cibo con
lo zafferano, che era costosissimo. I poveri che volevano
anch’essi gustare un cibo più saporito hanno
cercato nei campi, trovando davvero a buon
mercato ingredienti squisiti. Così nasce il
sapore del tutto particolare delle carni
degli uccelli, del coniglio, e in misura
minore del pesce, che si cucinano da
sempre in Liguria.
Restiamo un momento tra le erbe, e
sul basilico. Come mai solo con
quello ligure – e di alcune zone – il
pesto riesce così buono?
Il pesto è la salsa più conosciuta nel
mondo occidentale, più del sugo di
They say that Ligurian cuisine is a poor man’s
cuisine. But there are no poor fish: who has
ever seen a fish’s tax returns?
With this unusual statement, begins our chat
with Virgilio Pronzati – Genoese D.O.C, and
expert and enthusiastic fan of the wines and
foods of Liguria. So we ask him, what is - if truly
such a thing exists - the distinctive character of
the Ligurian art of eating?
Well, maybe we can say in the use of herbs, and not
just the basil that is famous throughout the world in
pesto. I think, if I had to choose just one example, I
would have you note the unique taste of marjoram.
Perhaps this reflects on our past poverty. The rich for
centuries flavored their food with saffron, which was
extremely expensive. The poor, who also desired a
flavor to add to their food, looked for it in the fields
and the meadows, and they found some exquisite
ingredients growing wild. The very different tastes of
wild bird meat, rabbit, and to a lesser extent fish,
were discovered in this manner, and have been
cooked since time immemorial in Liguria.
Let’s stay on the topic of herbs and basil. Why is
it that the best pesto in the world only comes
from Liguria, and in fact only from certain areas
of Liguria?
Alberto Leiss
cover
La Cover Story
blue
Un viaggio lungo 50 pagine
alla scoperta dei tesori della
gastronomia ligure. I prodotti
più rari, i menù della
tradizione, il parere degli
esperti e i consigli di cinque
autori d'eccezione. E per ogni
ogni provincia (e non solo)
due pagine di guida ai
migliori ristoranti da andare
a scoprire
A voyage 50 pages long to
discover the treasures of
Ligurian gastronomy. The
most rare of produce and
products, the traditional
menu, experts’ opinion, and
suggestions by five famous
authors. And each province
and geographical area has
its own guide to the best
restaurants
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